BLANCHING

I.                    TINJAUAN PUSTAKA

Blanching merupakan suatu proses yang dilakukan pada bahan pangan sebelum dilakukan pengeringan pengalengan atau pembekuan. Blanching merupakan suatu proses pemanasan pada bahan pangan dengan menggunakan suhu dibawah 100oC. Blanching dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu pemanasan secara langsung dengan air panas (Hot Water Blancing) atau dengan menggunakan uap (Steam Blanching). Kedua proses tersebut mempunyai keuntungan dan kerugian tersendiri tergantung dari bahan yang akan dibalnching.blanching bertujuan untuk menginaktifkan enzim yang memungkinkan perubahan warna, tekstur, citta rasa bahan pangan. Namun tujuan blanching juga bermacam-macam tergantung dari bahan yang akan digunakan serta tujuan proses selanjutnya (Muchtadi, Tien R. 1997).

Untuk mendapatkan hasil yang optimal, blanching sebaiknya dilakukan pada suhu dan waktu yang terkontrol, pendinginan dengan segera tanpa menunda prosesisng. Perlakuan blanching yang tepat dapat mendatangkan banyak manfaat antara lain dapat menghindari perubahan yang tidak diinginkan, mengurangi kandungan mikroba, dapat mempertahankan warna, memperlunak jaringan, membantu pengeluaran gas-gas selulerpada jaringan sehingga mencegah terjadinya korosidan memperbaiki tekstur pada bahan pangan yang dikeringkan (Winarno, F.G. 2002).

Lama blaching biasanya ditentukan oleh ukuran dan bentuk bahan, tekstur dan sifat konduktivitas oleh bahan. Jika ukuran bahan kecil maka waktu blanching akan lebih singkat dibanding bahan yang berukuran lebih besar, sebab bahan yang ukuranya lebih kecil panas yang terserap lebih banyak. Waktu blanching juga lebih singkat untuk bahan yang mudah lunak karena lebih mudah dan cepat menghantarkan panas.

Blanching dapat menyebabkan beberapa kerugian diantaranya, dapat menghilangkan beberapa komponen zat gizi yang mudah terlarut dalam air panas dan uap panas menyebabkan kerusakan tekstur jika waktu blanching terlalu lama dan lain-lain. Untuk mengurangi kerugian akibat blanching diperlukan keseragaman perlakuan panas dan penekanan terhadap kemungkinan hilangnya komponen-komponen pada bahan.

II.                  PEMBAHASAN

Blanching adalah proses pemanasan pendahuluan dalam pengolahan pangan. Blanching merupakan salah satu tahap pra proses pengolahan bahan pangan yang biasa dilakukan dalam proses pengalengan, pengeringan sayuran dan buah-buahan (Praptiningsih, 1999). Pada praktikum kali ini dilakukan dua cara yaitu Hot Water Blanching dan Steam Blanching. Yang diamati dalam praktikum kali ini adalah kadar air, tekstur, rasio pengkerutan dan warna.

Blanching adalah proses pemanasan bahan pangan dengan uap air panas secara langsung pada suhu kurang dari 100oC selama kurang dari 10 menit. Meskipun bukan untuk tujuan pengawetan, proses thermal ini merupakan suatu tahap proses yang sering dilakukan pada bahan pangan sebelum bahan pangan dikalengkan, dikeringkan atau dibekukan. Tergantung dari proses selanjutnya, tujuan blanching untuk menginaktifkan enzim yang tidak diinginkan yang mungkin dapat merubah warna, tekstur, cita rasa maupun nilai nutrisinya selama penyimpanan. Di dalam pengalengan fungsi blanching adalah untuk melayukan jaringan tanaman agar supaya mudah dipak,menghilangkangas dari dalam jaringan, menginaktifkan enzim dan menaikkan suhu awalsebelum disterilisasi (Muchtadi, Tien . R, 1997).

Menurut Harris (1989), penggunaan waktu selama proses blanching akan sangat berpengaruh terhadap bahan pangan. Beberapa jenis bahan pangan sangat peka terhadap suhu tinggi karena dapat merusak warna maupun rasa sebaliknya komoditi yang lain dapat menerima panas hebat tanpa banyak mengalami perubahan. Pada umumnya semakin tinggi jumlah panas yang diberikan semakin banyak mikroba yang yang mati, sampai pada suatu saat dimana komoditi bebas dari mikroba (steril) atau sebagaian besar mikroba perusak mati terbunuh.

Blanching juga menyebabkan beberapa kerugian, yaitu:

1.      Kehilangan zat gizi yang bersifat larut dalam air dan peka terhadap panas.

2.      Menghambat proses pengeringan bahan-bahan yang banyak mengandung pati

3.      Menyebabkan kerusakan tekstur apabila waktu blanching terlalu lama (Yulia, 2002).

Blanching dapat dilakukan dengan 3 cara, yaitu:

1.      Blanching dengan air panas (Hot Water Blanching).

Pada cara ini bahan kontak langsung dengan air panas sehingga banyak kehilangan komponen yang bersifat larut dalam air.

2.      Blanching dengan Uap Air (Steam Blanching)

Merupakan blanhing dengan uap air yang menggunakan uap air jenuh pada tekanan rendah (150 kN/m2). Kelebihannya kehilangan komponen yang bersifat larut dalam air lebih sedikit tetapi efek pembersihanya juga rendah serta tingkat kerusakanya relatif rendah.

3.      Blanching dengan menggunakan gelombang mikro (Microwave Blanching)

Cara ini digunakan untuk buah-buahan dan sayuran yang dikemas dengan wadah tipis (film bag). Blanching menggunakan gelombang mikro memerlukan biaya yang tinggi, tetapi mempunyai keuntungan yaitu lebih menurunkan kandungan mikroba dan sedikit kehilangan nutrisi.

Untuk mengurangi kerugian akibat blaching maka diperlukan keseragaman perlakuan dan penekanan kehilangan komponen bahan (Yulia, 2002).

1.      Pengaruh Blanching Terhadap Kadar Air.

Sebelum bahan diberi perlakuan blanching bahan dipotong dengan ukuran ber variasi. Setelah melalui beberapa proses yang kemudian di blancing dengan interval 0, 2, 4, 8 menit. Setelah di blancing kemudian ditimbang sebagai berat akhir. Selisih dari berat awal dan berat akhir merupakan kadar air pada bahan. Setelah dilakukan proses ini terjadi pengurangan berat dari bahan, hal ini terjadi karena adanya kadar air yang hilang dari bahan. Dari hasil percobaan didapatkan bahwa kadar air pada pepaya lebih besar dengan perlakuan  Semakin lama waktu yang digunakan untuk proses tersebut maka semakin banyak kadar air yang hilang dari bahan. Pada percobaan yang dilakukan hal ini sudah sesuai dengan literatur dimana semakin lama waktu yang digunakan maka kadar air semakin menurun akibat adanya panas.

2.      Pengaruh Blanching Terhadap Tekstur

Proses blanching dapat memperbaiki tekstur terutama untuk bahan yang dikeringkan. Untuk tekstur bahan setelah proses blanching, semakin lama waktu yang dibutuhkan maka tekstur bahan menjadi lunak. Bahan yang lunak akan mempermudah tahap selanjutnya seperti filling, mempermudah proses pengisian. Proses Hot Water Blanching akan lebih melunakan bahan jika dibandingkan dengan steam blanching. Hal ini dikarenakan sebagaian besar air masuk kedalam bahan yang akan menyebabkan ikatan-ikatan antar partikel-partikel bahan menjadi semakin renggang sehingga daya tarik antar partikel akan lemah dan mengakibatkan tekstur menjadi lunak. Sekian lama pemanasan maka bahan semakin lunak sehingga terjadi over cooking maka dapat menyebabkan kerusakan pada tekstur. Oleh karena itu dalam melakukan proses blanching diperlukan pengukuran waktu yang digunakan. Lamanya proses blancing dapat ditentukan dari:

1.      Ukuran dan bentuk bahan,

2.      Tekstur,

3.      Konduktivitas panas (Praptiningsih, 1999)

Dari hasil percobaan yang dilakukan Hot Water Blanching lebih lunak dibanding Steam Blanching. Jadi yang lebih baik adalah perlakuan Steam Blanching.

3.      Pengaruh blanching terhadap rasio pengkerutan

Untuk tingkat pengkerutan yang terjadi pada bahan diakibatkan karena kadar air dalam bahan berkurang akibat adanya pemanasan. Semakin banyak kadar air yang hilang dalam bahan maka tingkat pengkrutan akan semakin besar. Berdasarkan pada hasil percobaan pada bahan pepaya dan kacang panjang rasio pengkerutannya yang besar pada steam blanching dibanding pada hot water blanching. Hot Water Blanching dan Steam Blanching lama waktu blanching maka rasio pengkerutan semakin besar. Menurut teori semakin lama rasio pengkrutan akan semakin rendah, hal ini dikarenakan bahan menyerap air dari lingkungan sehingga volume dari bahan meningkat dan rasio pengkrutan akan menurun. Sedangkan dalam Steam Blanching makin lama waktu blanching akan semakin tinggi rasio pengkerutan, hal ini dikarenakan bahan kehilangan banyak air karena adanya proses penguapan yang menyebabkan bahan menjadi berkerut.

4.      Pengaruh Blanching Terhadap Warna

Proses blancing juga dapat memperbaiki warna maupun mempertahankan warna. Bahan menjadi terlihat seperti lebih menarik dan segar, tetapi jika waktu yang digunakan berlebihan warna pada bahan akan pudar. Perubahan warna akan semakin pudar karena pigmen yang terkandung dalam bahan akan rusak. Terutama untuk Hot Water Blanching bahan dapat kehilangan komponen yang bersifat larut dalam air dan peka terhadap panas termasuk pigmen yang terkandung dalam bahan. Sedangkan untuk Steam Blanching juga dapat terjadi perubahan warna karena komponen yang peka terhadap panas tetapi tidak sebesar Hot Water Blanching. Berdasarkan hasil percobaan nilai warna pada pepaya dan kacang panjang semakin lama semakin cerah.

Berdasarkan pada hasil pengamatan dan percobaan yang telah dilakukan maka sulit untuk menentukan perlakuan mana dari proses blanching pada selang waktu yang paling baik dan paling menguntungkan. Tetapi jika proses pengolahan yang dilakukan untuk mempertahankan warna dan tekstur maka lebih baik jika menggunakan Steam Blanching. Sedangkan jika ingin mempertahankan tingkat pengkerutan yang kecil maka menggunakan Hot Water Blanching.

Untuk menghindari perubahan yang tidak diinginkan maka harus diperhatikan jenis bahan yang akan diblanching, lama proses, suhu yang digunakan dan sifat bahan yang digunakan. Apabila bahan yang digunakan mempunyai tekstur yang lunak maka sebaiknya suhu pada proses blanching tidak boleh terlalu tinggi, selain itu waktu untuk blanching waktu untuk blanching juga jangan terlalu lama. Hal ini untuk menghindari bahan yang laruit dalan air tidak hilang dan tidak terjadi perubahan warna dan tekstur.

III.                KESIMPULAN dan SARAN

3.1 Kesimpulan

Dari hasil pengamatan  dan pembahasan, maka dapat diambil kesimpulan sebagai berikut :

1.      Blanching merupakan salah satu tahap praproses pengolahan bahan pangan yang biasa dilakukan dalam proses pengalengan, pembekuan, pengeringan sayur dan buah-buahan.

2.      Blanching yang digunakan pada praktikum ini adalah Hot Water Blanching dan Steam Blanching. Hot Water Blanching menggunakan air panas sedangkan Steam Blanching menggunakan uap panas.

3.      Blanching dengan air panas dapat menyaebabkan kerusakan tekstur yang besar dan dapat melarutkan warna yang lebih banyak dibandingkan dengan blanching uap

4.      Hot Water Blanching lebih banyak menurunkan nilai gizi bahan yang bersifat larut dalam air dibanding Steam Blanching.l

5.      Stean Blanching dapat menyebabkan tingkat pengkerutan yang lebih besar dibandingkan dengan Hot Water Blanching

6.      Untuk mengurangi kerugian akibat blanching, maka diprlukan keseragaman perlakuan panas dan penekanan kehilangan komponen bahan, selain itu blanching yang digunakan harus disesuaikaan dengan sifat bahan.

3.2 Saran

Seharusnya asisten berada didekat praktikan atau selalu mendampingi sehingga kesalahan kesalahan dalam percobaan dapat dihindarkan.

Perlakuan blanching sebaiknya dilakukan dengan tepat baik suhu maupun waktu yang diperlukan agar kualitas nutrisi bahan pangan tetap terjaga.

DAFTAR PUSTAKA

Harris, Robert. 1989. Evaluasi Gizi Pada Pengolahan Bahan Pangan. ITB: Bandung.

Muchtadi, Tien R. 1997. Teknologi Proses Pengolahan Pangan.  Institut Pertanian Bogor: Bogor.

Praptiningsih, Yulia dkk. 1999. Buku Ajar Teknologi Pengolahan. Jember: Universitas Jember.

Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama: Jakarta.

Yulia. 2002. Teknologi Pengolahan. Jember: Universitas Jember.