I.
TINJAUAN PUSTAKA
Blanching merupakan suatu proses yang
dilakukan pada bahan pangan sebelum dilakukan pengeringan pengalengan atau
pembekuan. Blanching merupakan suatu proses pemanasan pada bahan pangan dengan
menggunakan suhu dibawah 100oC. Blanching dapat dilakukan dengan dua cara,
yaitu pemanasan secara langsung dengan air panas (Hot Water Blancing) atau
dengan menggunakan uap (Steam Blanching). Kedua proses tersebut mempunyai
keuntungan dan kerugian tersendiri tergantung dari bahan yang akan dibalnching.blanching
bertujuan untuk menginaktifkan enzim yang memungkinkan perubahan warna,
tekstur, citta rasa bahan pangan. Namun tujuan blanching juga bermacam-macam
tergantung dari bahan yang akan digunakan serta tujuan proses selanjutnya
(Muchtadi, Tien R. 1997).
Untuk mendapatkan hasil yang
optimal, blanching sebaiknya dilakukan pada suhu dan waktu yang terkontrol,
pendinginan dengan segera tanpa menunda prosesisng. Perlakuan blanching yang
tepat dapat mendatangkan banyak manfaat antara lain dapat menghindari perubahan
yang tidak diinginkan, mengurangi kandungan mikroba, dapat mempertahankan
warna, memperlunak jaringan, membantu pengeluaran gas-gas selulerpada jaringan
sehingga mencegah terjadinya korosidan memperbaiki tekstur pada bahan pangan
yang dikeringkan (Winarno, F.G. 2002).
Lama blaching biasanya ditentukan oleh
ukuran dan bentuk bahan, tekstur dan sifat konduktivitas oleh bahan. Jika
ukuran bahan kecil maka waktu blanching akan lebih singkat dibanding bahan yang
berukuran lebih besar, sebab bahan yang ukuranya lebih kecil panas yang
terserap lebih banyak. Waktu blanching juga lebih singkat untuk bahan yang
mudah lunak karena lebih mudah dan cepat menghantarkan panas.
Blanching dapat menyebabkan beberapa
kerugian diantaranya, dapat menghilangkan beberapa komponen zat gizi yang mudah
terlarut dalam air panas dan uap panas menyebabkan kerusakan tekstur jika waktu
blanching terlalu lama dan lain-lain. Untuk mengurangi kerugian akibat
blanching diperlukan keseragaman perlakuan panas dan penekanan terhadap kemungkinan
hilangnya komponen-komponen pada bahan.
II.
PEMBAHASAN
Blanching adalah proses
pemanasan pendahuluan dalam pengolahan pangan. Blanching merupakan salah satu
tahap pra proses pengolahan bahan pangan yang biasa dilakukan dalam proses
pengalengan, pengeringan sayuran dan buah-buahan (Praptiningsih, 1999). Pada
praktikum kali ini dilakukan dua cara yaitu Hot Water Blanching dan Steam
Blanching. Yang diamati dalam praktikum kali ini adalah kadar air, tekstur,
rasio pengkerutan dan warna.
Blanching adalah proses pemanasan bahan pangan dengan uap air
panas secara langsung pada suhu kurang dari 100oC selama kurang dari 10 menit.
Meskipun bukan untuk tujuan pengawetan, proses thermal ini merupakan suatu
tahap proses yang sering dilakukan pada bahan pangan sebelum bahan pangan
dikalengkan, dikeringkan atau dibekukan. Tergantung dari proses selanjutnya,
tujuan blanching untuk menginaktifkan enzim yang tidak diinginkan yang mungkin
dapat merubah warna, tekstur, cita rasa maupun nilai nutrisinya selama penyimpanan.
Di dalam pengalengan fungsi blanching adalah untuk melayukan jaringan tanaman
agar supaya mudah dipak,menghilangkangas dari dalam jaringan, menginaktifkan
enzim dan menaikkan suhu awalsebelum disterilisasi (Muchtadi, Tien . R, 1997).
Menurut Harris (1989), penggunaan waktu selama proses
blanching akan sangat berpengaruh terhadap bahan pangan. Beberapa jenis bahan
pangan sangat peka terhadap suhu tinggi karena dapat merusak warna maupun rasa
sebaliknya komoditi yang lain dapat menerima panas hebat tanpa banyak mengalami
perubahan. Pada umumnya semakin tinggi jumlah panas yang diberikan semakin
banyak mikroba yang yang mati, sampai pada suatu saat dimana komoditi bebas
dari mikroba (steril) atau sebagaian besar mikroba perusak mati terbunuh.
Blanching juga menyebabkan beberapa kerugian, yaitu:
1. Kehilangan zat gizi yang
bersifat larut dalam air dan peka terhadap panas.
2. Menghambat proses pengeringan
bahan-bahan yang banyak mengandung pati
3. Menyebabkan kerusakan tekstur
apabila waktu blanching terlalu lama (Yulia, 2002).
Blanching dapat dilakukan dengan 3 cara, yaitu:
1. Blanching dengan air panas (Hot
Water Blanching).
Pada cara ini bahan kontak langsung dengan air panas sehingga
banyak kehilangan komponen yang bersifat larut dalam air.
2. Blanching dengan Uap Air (Steam
Blanching)
Merupakan blanhing dengan uap air yang menggunakan uap air
jenuh pada tekanan rendah (150 kN/m2). Kelebihannya kehilangan komponen yang
bersifat larut dalam air lebih sedikit tetapi efek pembersihanya juga rendah
serta tingkat kerusakanya relatif rendah.
3. Blanching dengan menggunakan
gelombang mikro (Microwave Blanching)
Cara ini digunakan untuk buah-buahan dan sayuran yang dikemas
dengan wadah tipis (film bag). Blanching menggunakan gelombang mikro memerlukan
biaya yang tinggi, tetapi mempunyai keuntungan yaitu lebih menurunkan kandungan
mikroba dan sedikit kehilangan nutrisi.
Untuk mengurangi kerugian akibat blaching maka diperlukan
keseragaman perlakuan dan penekanan kehilangan komponen bahan (Yulia, 2002).
1. Pengaruh Blanching Terhadap
Kadar Air.
Sebelum bahan diberi perlakuan blanching bahan dipotong
dengan ukuran ber variasi. Setelah melalui beberapa proses yang kemudian di
blancing dengan interval 0, 2, 4, 8 menit. Setelah di blancing kemudian
ditimbang sebagai berat akhir. Selisih dari berat awal dan berat akhir
merupakan kadar air pada bahan. Setelah dilakukan proses ini terjadi
pengurangan berat dari bahan, hal ini terjadi karena adanya kadar air yang
hilang dari bahan. Dari hasil percobaan didapatkan bahwa kadar air pada pepaya
lebih besar dengan perlakuan Semakin
lama waktu yang digunakan untuk proses tersebut maka semakin banyak kadar air
yang hilang dari bahan. Pada percobaan yang dilakukan hal ini sudah sesuai
dengan literatur dimana semakin lama waktu yang digunakan maka kadar air semakin
menurun akibat adanya panas.
2. Pengaruh Blanching Terhadap
Tekstur
Proses blanching dapat memperbaiki tekstur terutama untuk
bahan yang dikeringkan. Untuk tekstur bahan setelah proses blanching, semakin
lama waktu yang dibutuhkan maka tekstur bahan menjadi lunak. Bahan yang lunak
akan mempermudah tahap selanjutnya seperti filling, mempermudah proses
pengisian. Proses Hot Water Blanching akan lebih melunakan bahan jika
dibandingkan dengan steam blanching. Hal ini dikarenakan sebagaian besar air
masuk kedalam bahan yang akan menyebabkan ikatan-ikatan antar partikel-partikel
bahan menjadi semakin renggang sehingga daya tarik antar partikel akan lemah
dan mengakibatkan tekstur menjadi lunak. Sekian lama pemanasan maka bahan
semakin lunak sehingga terjadi over cooking maka dapat menyebabkan kerusakan
pada tekstur. Oleh karena itu dalam melakukan proses blanching diperlukan
pengukuran waktu yang digunakan. Lamanya proses blancing dapat ditentukan dari:
1. Ukuran dan bentuk bahan,
2. Tekstur,
3. Konduktivitas panas (Praptiningsih,
1999)
Dari hasil percobaan yang dilakukan Hot Water Blanching lebih
lunak dibanding Steam Blanching. Jadi yang lebih baik adalah perlakuan Steam
Blanching.
3. Pengaruh blanching terhadap
rasio pengkerutan
Untuk tingkat pengkerutan yang terjadi pada bahan diakibatkan
karena kadar air dalam bahan berkurang akibat adanya pemanasan. Semakin banyak
kadar air yang hilang dalam bahan maka tingkat pengkrutan akan semakin besar.
Berdasarkan pada hasil percobaan pada bahan pepaya dan kacang panjang rasio pengkerutannya
yang besar pada steam blanching dibanding pada hot water blanching. Hot Water
Blanching dan Steam Blanching lama waktu blanching maka rasio pengkerutan
semakin besar. Menurut teori semakin lama rasio pengkrutan akan semakin rendah,
hal ini dikarenakan bahan menyerap air dari lingkungan sehingga volume dari
bahan meningkat dan rasio pengkrutan akan menurun. Sedangkan dalam Steam
Blanching makin lama waktu blanching akan semakin tinggi rasio pengkerutan, hal
ini dikarenakan bahan kehilangan banyak air karena adanya proses penguapan yang
menyebabkan bahan menjadi berkerut.
4. Pengaruh Blanching Terhadap
Warna
Proses blancing juga dapat memperbaiki warna maupun
mempertahankan warna. Bahan menjadi terlihat seperti lebih menarik dan segar,
tetapi jika waktu yang digunakan berlebihan warna pada bahan akan pudar.
Perubahan warna akan semakin pudar karena pigmen yang terkandung dalam bahan
akan rusak. Terutama untuk Hot Water Blanching bahan dapat kehilangan komponen
yang bersifat larut dalam air dan peka terhadap panas termasuk pigmen yang
terkandung dalam bahan. Sedangkan untuk Steam Blanching juga dapat terjadi
perubahan warna karena komponen yang peka terhadap panas tetapi tidak sebesar
Hot Water Blanching. Berdasarkan hasil percobaan nilai warna pada pepaya dan
kacang panjang semakin lama semakin cerah.
Berdasarkan pada hasil
pengamatan dan percobaan yang telah dilakukan maka sulit untuk menentukan
perlakuan mana dari proses blanching pada selang waktu yang paling baik dan
paling menguntungkan. Tetapi jika proses pengolahan yang dilakukan untuk
mempertahankan warna dan tekstur maka lebih baik jika menggunakan Steam
Blanching. Sedangkan jika ingin mempertahankan tingkat pengkerutan yang kecil
maka menggunakan Hot Water Blanching.
Untuk menghindari perubahan yang tidak diinginkan maka harus
diperhatikan jenis bahan yang akan diblanching, lama proses, suhu yang
digunakan dan sifat bahan yang digunakan. Apabila bahan yang digunakan
mempunyai tekstur yang lunak maka sebaiknya suhu pada proses blanching tidak boleh
terlalu tinggi, selain itu waktu untuk blanching waktu untuk blanching juga
jangan terlalu lama. Hal ini untuk menghindari bahan yang laruit dalan air
tidak hilang dan tidak terjadi perubahan warna dan tekstur.
III.
KESIMPULAN dan SARAN
3.1 Kesimpulan
Dari hasil pengamatan
dan pembahasan, maka dapat diambil kesimpulan sebagai berikut :
1. Blanching merupakan salah satu
tahap praproses pengolahan bahan pangan yang biasa dilakukan dalam proses
pengalengan, pembekuan, pengeringan sayur dan buah-buahan.
2. Blanching yang digunakan pada
praktikum ini adalah Hot Water Blanching dan Steam Blanching. Hot Water
Blanching menggunakan air panas sedangkan Steam Blanching menggunakan uap
panas.
3. Blanching dengan air panas dapat
menyaebabkan kerusakan tekstur yang besar dan dapat melarutkan warna yang lebih
banyak dibandingkan dengan blanching uap
4. Hot Water Blanching lebih banyak
menurunkan nilai gizi bahan yang bersifat larut dalam air dibanding Steam
Blanching.l
5. Stean Blanching dapat
menyebabkan tingkat pengkerutan yang lebih besar dibandingkan dengan Hot Water
Blanching
6. Untuk mengurangi kerugian akibat
blanching, maka diprlukan keseragaman perlakuan panas dan penekanan kehilangan
komponen bahan, selain itu blanching yang digunakan harus disesuaikaan dengan
sifat bahan.
3.2 Saran
Seharusnya asisten berada didekat praktikan atau selalu
mendampingi sehingga kesalahan kesalahan dalam percobaan dapat dihindarkan.
Perlakuan blanching sebaiknya dilakukan dengan tepat baik
suhu maupun waktu yang diperlukan agar kualitas nutrisi bahan pangan tetap
terjaga.
DAFTAR PUSTAKA
Harris, Robert. 1989. Evaluasi Gizi Pada Pengolahan Bahan Pangan. ITB: Bandung.
Muchtadi, Tien R. 1997. Teknologi Proses Pengolahan Pangan.
Institut Pertanian Bogor: Bogor.
Praptiningsih, Yulia dkk. 1999. Buku Ajar Teknologi Pengolahan. Jember:
Universitas Jember.
Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama: Jakarta.
Yulia. 2002. Teknologi Pengolahan. Jember: Universitas Jember.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar