LIPID

Lipid merupakan sekumpulan senyawa biomolekul yang dapat larut dalam pelarut-pelarut organik nonpolar seperti kloroform, eter, benzene, aseton, dan petroleum eter (Lehninger 1982). Lipid dapat digolongkan dalam beberapa kelompok berdasarkan komponen dasar pembentuk lipid, sumber penghasil lipid, kandungan asam lemak, dan sifat-sifat kimia dari lipid seperti sifat dapat tidaknya dilakukan penyabunan. Berdasarkan komponen dasarnya, lipid dikelompokkan menjadi lipid sederhana (simple lipid), lipid majemuk (compound lipid), dan lipid turunan (derived lipid). Lipid sederhana mengandung asam-asam lemak yang sama sebagai penyusunnya dan tidak dapat disabunkan, sedangkan lipid majemuk atau campuran mengandung dua atau tiga jenis asam lemak yang berbeda dan dapat disabunkan.

Berdasarkan jumlah ikatan atom C, asam lemak dibedakan kedalam rantai asam lemak dengan ikatan atom C tunggal yang disebut asam lemak jenuh (saturated) dan rantai asam lemak dengan satu atau lebih ikatan rangkap yang disebut asam lemak tidak jenuh (unsaturated). Ikatan rangkap mempunyai sifat struktur yang tidak stabil dan kaku (rigit) sehingga di dalam larutan dapat membuat dua isomer, yaitu cis dan trans. Pada umumnya lipid yang mengandung asam lemak jenuh bersifat padat yang sering disebut lemak, sedangkan lipid yang mengandung asam lemak tidak jenuh bersifat cair pada suhu kamar dan disebut minyak.

Lipid akan terhidrolisis jika dilarutkan dalam asam atau basa, air, dan enzim lipase. Hidrolisis lipid oleh asam akan menghasilkan gliserol dan asam-asam lemak penyusunnya. Hidrolisis lipid oleh basa kuat (KOH atau NaOH) akan menghasilkan campuran sabun K+ atau Na+ dan gliserol. Proses hidrolisis ini disebut penyabunan atau saponifikasi. Hidrolisis oleh air akan terjadi jika lemak/minyak dipanaskan dengan air pada suhu 180º C dan tekanan 10 atm, kemudian akan terhidrolisis menjadi gliserol dan asam-asam lemak. Gliserol larut dalam air, sedangkan asam lemak terapung di atas air (Lehninger 1982)

Hidrogenasi pada lipid akan terjadi jika minyak yang mengandung asam-asam lemak tidak jenuh dengan katalis serbuk Ni dapat mengadisi hidrogen sehingga berubah menjadi lemak padat. Proses ini digunakan untuk membuat mentega tiruan atau margarin. Lipid dengan bagian utama asam lemak tidak jenuh dapat diubah secara kimia menjadi lemak padat oleh proses hidrogenasi sebagian ikatan gandanya. Jika terkena udara bebas, lipid yang mengandung asam lemak tidak jenuh cenderung mengalami autooksidasi. Molekul oksigen dalam udara dapat bereaksi dengan asam lemak, sehingga memutuskan ikatan gandanya menjadi ikatan tunggal. Hal ini menyebabkan minyak mengalami ketengikan.

Kelas lipid yang lain adalah steroid dan terpen. Steroid merupakan molekul kompleks yang larut di dalam lemak dengan empat cincin yang saling bergabung. Steroid yang paling banyak adalah sterol yang merupakan steroid alkohol. Kolesterol adalah sterol utama pada jaringan hewan. Kolesterol dan senyawa turunan esternya, dengan asam lemaknya yang berantai panjang adalah komponen penting dari plasma lipoprotein (Florkin 1962).

Berdasarkan uji kelarutan dapat diketahui bahwa minyak kelapa, lemak hewan, margarin, dan asam stearat hanya larut dalam pelarut eter dan kloroform. Sementara itu, mentega dapat larut dalam pelarut eter, kloroform, alkohol panas, dan asam encer, sedangkan gliserol dapat larut dalam pelarut alkohol panas, alkohol dingin, alkali, dan asam encer. Hal ini menunjukkan bahwa hampir semua lemak yang diujikan, kecuali gliserol, dapat larut dalam eter dan kloroform. Adanya ekor hidrokarbon panjang yang bersifat nonpolar menyebabkan lemak bersifat nonpolar. Oleh karena itu, lemak dapat larut dalam pelarut nonpolar seperti eter dan kloroform.

Secara umum, lipid tidak dapat larut dalam air yang bersifat polar, melainkan dapat terdispersi membentuk misel. Selain itu, gliserol juga dapat larut dalam alkali dan asam encer. Hal ini disebabkan adanya proses penyabunan. Alkali dan asam encer dapat mengubah asam lemak menjadi sabun yang berupa garam asam lemak. Selain bergantung pada kepolaran pelarut, kelarutan lipid juga bergantung pada panjang rantai hidrokarbon yang dikandungnya. Semakin panjang rantai, kelarutannya akan semakin berkurang (Lehninger 1982).

Pada hasil uji akrolein, gliserol dalam bentuk bebas atau yang terdapat dalam lemak/minyak akan mengalami dehidrasi membentuk aldehid akrilat atau akrolein. Senyawa pendehidrasi dalam uji ini adalah KHSO4 yang menarik molekul air dari gliserol. Hasil uji akrolein menunjukkan bahwa semua bahan yang diuji kecuali pati memberikan bau yang tajam yang diidentifikasi oleh praktikan sebagai bau akrolein. Hal ini ditandai dengan adanya asap putih ketika lipid dipanaskan diatas pembakar gas. Saat pembakaran, timbul bau agak apek. Bila mengalami dehidrasi, gliserol bebas atau gliserol yang terdapat dalam lipid dapat membentuk aldehid akrilat atau akrolein yang menimbulkan bau ketika dipanaskan (Girindra 1988). Oleh karena itu, dapat diketahui bahwa terdapat gliserol di dalam lipid yang diuji.

Trigliserida yang mengandung asam lemak yang mempunyai ikatan rangkap dapat diadisi oleh golongan halogen. Pada uji ketidakjenuhan, pereaksi iod huble akan mengoksidasi asam lemak yang mempunyai ikatan rangkap pada molekulnya menjadi berikatan tunggal. Warna merah muda yang hilang selama reaksi menunjukkan bahwa asam lemak tak jenuh telah mereduksi pereaksi iod huble. Berdasarkan hasil dalam tabel 3 diketahui minyak kelapa, mentega, dan margarin menghasilkan hasil positif ketika diuji dengan uji ketidakjenuhan. Sementara itu, minyak kelapa tengik, dan lemak hewan menghasilkan hasil negatif. Berdasarkan data dapat diketahui bahwa minyak kelapa, mentega, dan margarin mengandung lemak tak jenuh, sedangkan minyak kelapa tengik, dan lemak hewan mengandung lemak jenuh. Pada dasarnya minyak kelapa merupakan lemak tak jenuh. Ketengikan disebabkan oleh adanya reaksi antara molekul oksigen dengan asam lemak berikatan ganda. Oleh karena itu, minyak kelapa tengik menghasilkan hasil negatif ketika diuji

dengan uji ketengikan.

Ketengikan pada kebanyakan lemak atau minyak menunjukkan bahwa kebanyakan golongan trigliserida tersebut telah teroksidasi oleh oksigen dalam udara bebas. Pada uji ketengikan, warna merah muda menunjukkan bahwa bahan tersebut tengik. Warna merah muda dihasilkan dari reaksi antara floroglusinol dengan molekul oksigen yang mengoksidasi lemak/minyak tersebut. Berdasarkan tabel dapat diketahui minyak kelapa tengik, minyak kelapa dan lemak hewan menghasilkan hasil yang positif ketika diuji dengan uji ketengikan. Hal ini dibuktikan dengan adanya perubahan warna kertas saring menjad ungu, kuning oranye dan kemerahan. Sementara itu mentega menghasilkan hasil negatif yang ditunjukkan dengan tidak adanya perubahan warna kertas saring. Perubahan warna dapat terjadi akibat penambahan floroglusinol. Senyawa ini dapat menentukan jumlah karbonil. Karbonil dapat bereaksi dengan floroglusinol dan menyebabkan kertas berwarna merah muda (Winarno 1973). Ketengikan dapat terjadi bila triasilgliserol yang mengandung asam lemak tak jenuh mengalami proses oksidasi. Bila terkena udara, asam lemak tak jenuh cenderung mengalami autooksidasi. Molekul oksigen dapat bereaksi dengan asam lemak berikatan ganda dan menghasilkan produk kompleks yang menyebabkan timbulnya rasa dan bau meyimpang pada lemak (Lehninger 1982). Hal-hal yang mempengaruhi ketengikan ini adalah proses penyimpanan bahan uji yang cukup lama dan kurang tertutup, sehingga berinteraksi dengan udara bebas yang menyebabkannya menjadi tengik.

Berdasarkan uji kolesterol dengan uji Salkowski dan uji Lieberman-Buchard, diketahui menghasilkan hasil yang positif. Hal ini dibuktikan dengan berubahnya warna lapisan atas menjadi merah dan lapisan bawah menjadi kehijauan pada uji Salkowski. Sementara itu dengan uji Lieberman-Buchard menghasilkan perubahan warna lapisan atas menjadi hijau dan lapisan bawah menjadi merah. Uji Lieberman- Buchard seringkali digunakan bersamaan dengan uji Salkowski untuk uji kuantitatif kadar kolesterol. Penambahan asam asetat anhidrat pada uji Lieberman-Buchard dimaksudkan untuk mencairkan asam sulfat (Cook 1958). Penggunaan asetat anhidrat dapat diganti dengan asam asetat, etil asetat, atau butanol. Dalam uji Salkowaki dan Lieberman-Buchard, steroid diubah menjadi hidrokarbon polimer tak jenuh. Perlakuan kolesterol dalam kloroform dengan penambahan asam sulfat dapat menambahkan substansi air membentuk bikolestadienil. Senyawa ini dapat merupakan campuran dari 3,3¶-biskolesta-3,5-dienil dan 3,3¶-biskolesta-2,4-dienil (Cook 1958).

Sejak lama orang telah mengetahui bahwa batu empedu terdiri sebagian besar alkohol yang berwujud kristal putih yang disebut kolesterol, berasal dari bahasa Yunani Chole "empedu" dan stereos "padat. Penyelidikan-penyelidikan menunjukkan bahwa kolesterol mempunyai rumus molekul C27H46O dan mengandung sebuah ikatan rangkap. Struktur kolesterol sesungguhnya ditentukan berdasarkan reaksi dehidrogenasi oleh selenium yang menghasilkan hidrokarbon Diels dan berdasarkan hasil analisis sinar X selanjutnya kolesterol telah disintesis pada tahun 1952 sebagai hasil karya Woodward dari Amerika Serikat dan pada tahun 1953 oleh Robinson dad Inggeris.

Molekul kosleterol terdiri atas tiga lingkar enam tersusun seperti dalarn fenantren dan terlebur dalam suatu lingkar lima, Hidrokarbon tetrasiklik jenuh, yang mempunyai sistem lingkar lima, hidrokarbon tetrasiklik jenuh, yang mempunyai sistem lingkar demikian dan terdiri atas 17 atom karbon, disebut 1,2 siklopentenoperhidrofenantren, kerangka ini sekalius merupakan ciri khusus yang membedakan steroid dengan senyawa organik bahan alam lainnya.

Kolesterol merupakan steroida penting, bukan saja karena merupakan komponen membran tetapi juga karena merupakan pelopor biosintetik umum untuk steroid lain termasuk hormon steroida dan garam empedu. Kolesterol berlimpah dalam otak dan jaringan saraf lainnya, dengan mencerminkan pentingnya fungsi membran di dalam janingan-jaringan ini. Sebagai lipida membran kolesterol terdapat di dalam membran sel organisme tingkat tinggi, tetapi tidak terdapat di dalam membrane - membran bakteri dan mitokondria.

Cook RP. 1958.C holesterol C hemistry: Bioc hemistry and Pat hology. New York:

Academic Press Inc

Florkin M dan Stotz EH. 1963.Comprehensive Biochemistry Volume 6: Lipids and

Proteins. Elsevier publishing company: New York

Girindra A, dkk. 1988. Penuntun Praktikum Biokimia. IPB Press: Bogor

Jain JL, Jain S, dan Jain N. 2005. Fundamentals of Biochemistry. S. Chand & Co:

New Delhi

Lehninger. 1982. Dasar-dasar Biokimia. Edisi ke-1. Thenawidjaya M, penerjemah;

Jakarta: Erlangga. Terjemahan dari: Principles of Bioch emistry

Winarno F. 1973. Teknologi Pangan. Bogor: IPB Press.

Lipid adalah zat organik yang sangat hidrofobik yang berarti bahwa zat – zat tersebut sangat sukar atau sama sekali tidak larut dalam air. Di dalam sel terdapat bermacam jenis lipid tiogari tetapi kita akan memusatkan perhatian kita pada tiga golongan yaitu lemak, fosfolid, dan steroid. Molekul lemak terdiri atas empat bagian : satu molekul gliserol dan tiga molekul asam lemak. Tiap asam lemak terdiri atas rantai hidrokarbon dengan gugus karboksil di ujungnya. Molekul gliserol mempunyai tiga gugus hidroksil (-OH) dan tiap gugus hidroksil ini dapat mengadakan interaksi dengan gugus karboksil asam lemak (Willey, 2000).
Lemak dan minyak adalah trigliserida atau triasilgliserol, kedua istilah ini berarti “triester (dari) gliserol”. Perbedaan antara suatu lemak dan suatu minyak bersifat sebarang: pada temperature kamar lemak berbentuk padat dan minyak bersifat cair. Sebagian besar gliserida pada hewan adalah berupa lemak, sedangkan gliserida dalam tumbuhan cenderung berupa minyak, karena itu biasa terdengar ungkapan lemak hewani (lemak babi, lemak sapi) dan minyak nabati (minyak jagung, minyak bunga matahari) (Fessenden dan Fessenden, 1999).
Lemak merupakan komponen utama dari membran sistem kehidupan. Dua tipe lemak yang dapat tersaponifikasi dalam membran memiliki suatu gugusan fosfat dalam strukturnya dan dengan demikian disebut sebagai fosfolipid. Salah satu jenis yang memilki gliserol sebagai senyawa induk (fosfogliserida) dan yang lain memilki sfingosin(sfingolipid) (Armstrong, 1995).
Seperti karbohidrat, lipid juga tesusun dari atom atom karbon, hidrogen, dan oksigen tatapi lemak selalu memiliki porsi asam hifrogrn yang lebih banyak dibanding pada molekul karbohidrat. Lemak disintesis dari gliserol dan asam – asam lemak Di dalam sel glisrol disintesis dari glukosa . Asam lemak yang palinmg sederhana adalah asam asetat. Gugus asam lemak (-COOH) merupakan ciri dari molekul asam –asam organik (Lakitan, 2004).
Pengertian Lipid atau lemak secara umum ialah kelompok zat atau organik yang jika disentuh dengan ujung – ujung jari akan terasa berlemak. Tidak zat atau senyawa yang berlemak dibicarakan di dalam biokimia. Ada kelompok senyawa berlemak yang tidak berfungsi biologi yaitu kelompok lipid petrol oli mesin, oli pelumas, dan gemuk mesin. Kelompok petrol tersebut akan dibicarakan biokimia (Hawab, 2005).

TINJAUAN PUSTAKA

Lemak dicirikan dengan ketidaklarutannya didalam air dan kelarutannya di dalam pelarut organik, benda fisik, yang merefleksikan hidrophobiknya, hidrokarbon alami. Lipid meliputi senyawa – senyawa heterogen, termasuk lemak dan minyak. Klasifikasi Lipida dapat dilakukan sebagai berikut :
a. Lipid sederhana
b. Lipid Majemuk
c. Lipid Turunan
(Conn and Stumpf, 1963).
Ciri khusus dari zat atau senyawa lipid ialah tidak larut dalam air, tetapi dalam pelarut – pelarut lemak, yaitu cairan pelarut nonpolar seperti alkohol, khloro eter, aseton, dan sebagainya. Sifat lipid yang tidak larut dalam air mengakui kurang menarik untuk diteliti karena selain nilai ekonomi pelarut lipid tersebut juga ada sifat fisik lain yang tidak menguntungkan yaitu mudah terbakar. Sifat lipid sukar dimurnikan atau dikristalkan walaupun biomolekul lipid tidak sesukar atau serumit karbohidrat atau protein (Hawab, 2005).
Istilah Lipida meliputi senyawa – senyawa heterogen termasuk lemak dan minyak umum dikenal di dalam makanan, malam, fosfolipida, sterol, dan ikatana lain sejenis terdapat di dalam makana dan tubuh manusia. Lipida mempunyai sifat yang sama larut dalam pelarut nonpolar, seperti etanol, eter, kloroform dan benzena. Klasifikasi lipida yang penting dalam ilmu gizi menurut komposisi kimia adalah sebagai berikut :
a. Lipid sederhana
1. Lemak netral = monogliserida, digliserida dan trigliserida (ester asam lemak dengan gliserol).
2. Ester asam lemak dengan alcohol berberat molekul tinggi
b. Lipid majemuk
1. Fosfolipida
2. Lipoprotein
c. Lipid turunan
1. Asam lemak
2. Sterol
(Almatsier, 2001).
Lipid sederhana dapat dibagi 2 golongan yaitu ester lemak dan gliserol dan ester asam lemak. Lipid majemuk berupa ester asam lemak dengan alcohol yang mengandung gugus contohnya fosfolipida, serebrosida (glikolipida0, sulfolipida, aminolipida, protein. Lipid Turunan merupakan hasil hidrolisis kelompok yang telah disebut terdahulu. Termasuk kedalam golongan ini ialah asam lemak, gliserol, steroid, alkohol, aldehida, dan keton. Asam lemak merupakan senyawa pembangun berbagai lipida, termasuk lipida sederhana, fosfogliserida, glikolipida, ester kolesterol, lilin, dan lain – lain. Telah diisolasi lebih dari 70 macam asam lemak dari berbagai sel dan jaringan. Semuanya berupa rantai hidrokarbon dengan ujungnya berupa gugus karboksil. Rantai ini bisa jenuh atau bisa juga mengandung ikatan rangkap (Girindra, 1993).
Fosfolipida terdapat dalam tiap sel hidup, dibentuk di dalam hati dan menempati urutan ke 2 kandungan lipida dalam tubuh. Fosfolipida merupakan trigliserida di mana asam lemak pada posisi karbon ketiga ditempati oleh gugus fosfta dan gugus basa mengandung nitrogen. Gugus basa pada fosfolipida menentukan nama fosfolipida tersebut. Sebagai contoh, fosfatidikolin (lesitin) mempunyai gugus kolin, sedangkan fosfatidilserin mempunyai gugus serin sebagai gugus basanya(Fessenden and Fessenden, 1999).
Lipid adalah bentuk yang digunakan untuk menggambarkan kelompok yang besar dan substansi besar yang merupakan kelas dari komponen jaringan dan pentingsebagai bahan makanan. Walaupun kita termasuk komponen grup yang cukup tidak berhubungan di strukturnya, waalaupun begitu mereka melakukan bersama karena mereka memiliki beberapa karakteristik kelarutan (Harrow and Mazur, 1964).
Salah satu kelas dari lipid adalah – saponifikasi lipid – terdiri dari komponen yang molekulnya memiliki satu atau lebih grup yang dapat menghidrolisis atau saponifikasi. Sejumlah famili di kelas ini, termasuk lilin, fosfolipid, dan glikolipid. Kelas lipid yang lain – nonsaponifikasi lipid – kekurangan grup yang dapat menghidrolisis atau saponifikasi. Steroid termasuk banyak hormon sex di kelas ini (Wiley and Sons, 1983).

DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, J. 2001. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Armstrong, F. B. 1995. Biokimia edisi ketiga. Penerbit Buku Kedokteran.
Conn, E. C and P.K. Stumpf. 1963. Biochemistry. John Willey and sons Inc. Sidney
Fessenden, J. R. and Fessenden, J. S. 1998. Kimia Organik Jilid II. Erlangga. Jakarta.
Girindra, A. 1993. BIOKIMIA 1. Penerbit Gramedia. Jakarta
Harrow, B. and Mazor, A. 1964. Biochemistry eight edition. W.B.SoUNDERS Camp. London
Hawab, H.M. 2005. Pengantar Biokimia. Edisi Revisi. Bayumedia. Medan.
Lakitan, B. 2004. Dasar – dasar Fisiologi Tumbuhan. PT.Raja Grafindo Persada. Jakarta.
Tjitrosomo, H. S. S. 1990. Botani Umum 2. Penerbit Angkasa. Bandung
Willey, J. and sons. 1983. Elements of general and Biological Chemistry Seventh edition. New York.

Sifat fisik

rantai asam lemak didapatkan bahwa asam lemak jenuh mempunyai rantai karbon pendek seperti asam butirat dan kaproat yangmempunyai titik lebur rendah, ini berarti bahwa kedua asam ini berupa zat cair pada suhu kamar sedangkan makin panjang rantai karbon menunjukkanmakin tinggi titik leburnya. Asam palmitat dan stearat berupa zat padat padasuhu kamar,  cair pada suhu kamar sedangkan makin panjang rantai karbon menunjukkanmakin tinggi titik leburnya. Asam palmitat dan stearat berupa zat padat padasuhu kamar. 

Jenis Ikatan Jenuh dan Tidak Jenuh dari Lipid

Asam lemak tidak jenuh mempunyai titik lebur rendah. Asam oleatmempunyai rantai karbon sama panjang dengan asam stearat, tetapi pada suhukamar asam oleat berupa zat cair. Makin banyak ikatan rangkap, makinrendah titik leburnya, ini dapat dilihat pada pada titik lebur asam linoleatyang lebih rendah dari titik lebur asam oleat.Asam butirat larut dalam air. Kelarutan asam lemak dalam air berkurangdengan bertambah panjangnya rantai karbon. Asam kaproat larut sedikitdalam air, sedangkan asam palmitat, stearat, oleat dan linoleat tidak larutdalam air. Asam linoleat mempunyai kelarutan dalam air sangat kecil.

2. Sifat KimiaAsam lemak adalah asam lemah, jika larut dalam air molekul asam lemak akan terionisasi sebagian dan melepaskan ion H+. Dalam hal ini pH larutanbergantung pada konstanta keasaman dan derajat ionisasi masing-masingasam lemak. pH untuk asam lemak dan ionisasinya, umumnya dapatdigambarkan sebagai berikut :R – COOH⇄R – COO-+ H+

[ RCOO- ]

 pH = pKa + log ---------------

[ RCOOH ]

                  Apabila [ RCOO-] = [ RCOOH ], maka pada keadaan ini

pH = pKa

                  asam lemak dapat bereaksi dengan basa, membentuk garam

R – COOH + NaOH→R – COONa + H2O

Garam natium atau kalium yang dihasilkan oleh asam lemak dapat larut dalamair dan dikenal sebagai sabun. Molekul sabun terdiri atas rantai hidrokarbondengan gugus – COO- pada ujungnya. Bagian hidrokarbon bersifat hidrofobik artinya tidak suka air atau tidak mudah larut dalam air, sedangkan gugus– COO- bersifat hidrofobik dapat larut dalam air.Dari dua bagian di atas, maka molekul sabun tidak sepenuhnya larut dalam air tetapi membentuk misel. Sebagai bahan pembersih kotoran, sabun dapatmengemulsikan lemak (fungsi emulgator). Bagian hidrofobik molekul sabunakan masuk ke dalam lemak, sedangkan ujung yang bermuatan negatif di bagian luar. Dengan adanya gaya tolak antara muatan listrik negatif, makakotoran akan terpecah menjadi partikel kecil dan membentuk emulsi, dengan demikian kotoran dapat terlepas dari kain dll.

EKSTRAKSI LEMAK KASAR MENGGUNAKAN SOXHLET EXTRACTOR

PRINSIP SOXHLET

Prinsip soxhlet ialah ekstraksi menggunakan pelarut yang selalu baru yang umumnya sehingga terjadi ekstraksi kontiyu dengan jumlah pelarut konstan dengan adanya pendingin balik.

Soklet terdiri dari:

1. pengaduk / granul anti-bumping
2. still pot (wadah penyuling)
3. Bypass sidearm
4. thimble selulosa
5. extraction liquid
6. Syphon arm inlet
7. Syphon arm outlet
8. Expansion adapter
9. Condenser (pendingin)

10.  Cooling water in

11.  Cooling water out

Bahan yang akan diekstraksi ialah jagung, dedak, tepung ikan, pelet. Penentuan kadar lemak dengan pelarut organik, selain lemak juga terikut Fosfolipida, Sterol, Asam lemak bebas, Karotenoid, dan Pigmen yang lain . Karena itu hasil ekstraksinya disebut Lemak kasar .

MEKANISME KERJA

Sampel yang sudah dihaluskan, ditimbang 5-10 gram dan kemudian dibungkus atau ditempatkan dalam “Thimble” (selongsong tempat sampel) , di atas sample ditutup dengan kapas.

Pelarut yang digunakan adalah Petroleum Spiritus dengan titik didih 60 – 80°C. Selanjutnya labu kosong diisi butir batu didih. Fungsi batu didih ialah untuk meratakan panas. Setelah dikeringkan dan didinginkan, labu diisi dengan Petroleum Spirit 60 – 80°C sebanyak 175 ml. Digunakan petroleum spiritus karena kelarutan lemak pada pelarut organik.

Thimble yang sudah terisi sampel dimasukan ke dalam soxhlet . Soxhlet disambungkan dengan labu dan ditempatkan pada alat pemanas listrik serta kondensor . Alat pendingin disambungkan dengan soxhlet. Air untuk pendingin dijalankan dan alat ekstraksi lemak

mulai dipanaskan .

Ketika pelarut dididihkan, uapnya naik melewati soklet menuju ke pipa pendingin. Air dingin yang dialirkan melewati bagian luar kondenser mengembunkan uap pelarut sehingga kembali ke fase cair, kemudian menetes ke thimble. Pelarut melarutkan lemak dalam thimble, larutan sari ini terkumpul dalam thimble dan bila volumenya telah mencukupi, sari akan dialirkan lewat sifon menuju  labu. Proses dari pengembunan hingga pengaliran disebut sebagai refluks. Proses ekstraksi lemak kasar dilakukan selama 6 jam.

Setelah proses ekstraksi selesai, pelarut dan lemak dipisahkan melalui proses penyulingan dan dikeringkan.

DASAR PEMILIHAN METODE, KEUNTUNGAN DAN KERUGIAN METODE SOXHLET

Metode soxhlet ini dipilih karena pelarut yang digunakan lebih sedikit (efesiensi bahan) dan larutan sari yang dialirkan melalui sifon tetap tinggal dalam labu, sehingga pelarut yang digunakan untuk mengekstrak sampel selalu baru dan meningkatkan laju ekstraksi. Waktu yang digunakan lebih cepat.

Kerugian metode ini ialah pelarut yang digunakan harus mudah menguap dan hanya digunakan  untuk ekstraksi senyawa yang tahan panas.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2008, http://commons.wikimedia.org/wiki/Image:Soxhlet_Extractor.jpg diakses tanggal 20 Agustus 2008

Anonim, 2008, http://whale.wheelock.edu/bwcontaminants/analysis.html diakses tanggal 20 Agustus 2008

Darmasih, 1997, peternakan.litbang.deptan.go.id/user/ptek97-24.pdf, diakses tanggal 20 Agustus 2008

BLANCHING

I.                    TINJAUAN PUSTAKA

Blanching merupakan suatu proses yang dilakukan pada bahan pangan sebelum dilakukan pengeringan pengalengan atau pembekuan. Blanching merupakan suatu proses pemanasan pada bahan pangan dengan menggunakan suhu dibawah 100oC. Blanching dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu pemanasan secara langsung dengan air panas (Hot Water Blancing) atau dengan menggunakan uap (Steam Blanching). Kedua proses tersebut mempunyai keuntungan dan kerugian tersendiri tergantung dari bahan yang akan dibalnching.blanching bertujuan untuk menginaktifkan enzim yang memungkinkan perubahan warna, tekstur, citta rasa bahan pangan. Namun tujuan blanching juga bermacam-macam tergantung dari bahan yang akan digunakan serta tujuan proses selanjutnya (Muchtadi, Tien R. 1997).

Untuk mendapatkan hasil yang optimal, blanching sebaiknya dilakukan pada suhu dan waktu yang terkontrol, pendinginan dengan segera tanpa menunda prosesisng. Perlakuan blanching yang tepat dapat mendatangkan banyak manfaat antara lain dapat menghindari perubahan yang tidak diinginkan, mengurangi kandungan mikroba, dapat mempertahankan warna, memperlunak jaringan, membantu pengeluaran gas-gas selulerpada jaringan sehingga mencegah terjadinya korosidan memperbaiki tekstur pada bahan pangan yang dikeringkan (Winarno, F.G. 2002).

Lama blaching biasanya ditentukan oleh ukuran dan bentuk bahan, tekstur dan sifat konduktivitas oleh bahan. Jika ukuran bahan kecil maka waktu blanching akan lebih singkat dibanding bahan yang berukuran lebih besar, sebab bahan yang ukuranya lebih kecil panas yang terserap lebih banyak. Waktu blanching juga lebih singkat untuk bahan yang mudah lunak karena lebih mudah dan cepat menghantarkan panas.

Blanching dapat menyebabkan beberapa kerugian diantaranya, dapat menghilangkan beberapa komponen zat gizi yang mudah terlarut dalam air panas dan uap panas menyebabkan kerusakan tekstur jika waktu blanching terlalu lama dan lain-lain. Untuk mengurangi kerugian akibat blanching diperlukan keseragaman perlakuan panas dan penekanan terhadap kemungkinan hilangnya komponen-komponen pada bahan.

II.                  PEMBAHASAN

Blanching adalah proses pemanasan pendahuluan dalam pengolahan pangan. Blanching merupakan salah satu tahap pra proses pengolahan bahan pangan yang biasa dilakukan dalam proses pengalengan, pengeringan sayuran dan buah-buahan (Praptiningsih, 1999). Pada praktikum kali ini dilakukan dua cara yaitu Hot Water Blanching dan Steam Blanching. Yang diamati dalam praktikum kali ini adalah kadar air, tekstur, rasio pengkerutan dan warna.

Blanching adalah proses pemanasan bahan pangan dengan uap air panas secara langsung pada suhu kurang dari 100oC selama kurang dari 10 menit. Meskipun bukan untuk tujuan pengawetan, proses thermal ini merupakan suatu tahap proses yang sering dilakukan pada bahan pangan sebelum bahan pangan dikalengkan, dikeringkan atau dibekukan. Tergantung dari proses selanjutnya, tujuan blanching untuk menginaktifkan enzim yang tidak diinginkan yang mungkin dapat merubah warna, tekstur, cita rasa maupun nilai nutrisinya selama penyimpanan. Di dalam pengalengan fungsi blanching adalah untuk melayukan jaringan tanaman agar supaya mudah dipak,menghilangkangas dari dalam jaringan, menginaktifkan enzim dan menaikkan suhu awalsebelum disterilisasi (Muchtadi, Tien . R, 1997).

Menurut Harris (1989), penggunaan waktu selama proses blanching akan sangat berpengaruh terhadap bahan pangan. Beberapa jenis bahan pangan sangat peka terhadap suhu tinggi karena dapat merusak warna maupun rasa sebaliknya komoditi yang lain dapat menerima panas hebat tanpa banyak mengalami perubahan. Pada umumnya semakin tinggi jumlah panas yang diberikan semakin banyak mikroba yang yang mati, sampai pada suatu saat dimana komoditi bebas dari mikroba (steril) atau sebagaian besar mikroba perusak mati terbunuh.

Blanching juga menyebabkan beberapa kerugian, yaitu:

1.      Kehilangan zat gizi yang bersifat larut dalam air dan peka terhadap panas.

2.      Menghambat proses pengeringan bahan-bahan yang banyak mengandung pati

3.      Menyebabkan kerusakan tekstur apabila waktu blanching terlalu lama (Yulia, 2002).

Blanching dapat dilakukan dengan 3 cara, yaitu:

1.      Blanching dengan air panas (Hot Water Blanching).

Pada cara ini bahan kontak langsung dengan air panas sehingga banyak kehilangan komponen yang bersifat larut dalam air.

2.      Blanching dengan Uap Air (Steam Blanching)

Merupakan blanhing dengan uap air yang menggunakan uap air jenuh pada tekanan rendah (150 kN/m2). Kelebihannya kehilangan komponen yang bersifat larut dalam air lebih sedikit tetapi efek pembersihanya juga rendah serta tingkat kerusakanya relatif rendah.

3.      Blanching dengan menggunakan gelombang mikro (Microwave Blanching)

Cara ini digunakan untuk buah-buahan dan sayuran yang dikemas dengan wadah tipis (film bag). Blanching menggunakan gelombang mikro memerlukan biaya yang tinggi, tetapi mempunyai keuntungan yaitu lebih menurunkan kandungan mikroba dan sedikit kehilangan nutrisi.

Untuk mengurangi kerugian akibat blaching maka diperlukan keseragaman perlakuan dan penekanan kehilangan komponen bahan (Yulia, 2002).

1.      Pengaruh Blanching Terhadap Kadar Air.

Sebelum bahan diberi perlakuan blanching bahan dipotong dengan ukuran ber variasi. Setelah melalui beberapa proses yang kemudian di blancing dengan interval 0, 2, 4, 8 menit. Setelah di blancing kemudian ditimbang sebagai berat akhir. Selisih dari berat awal dan berat akhir merupakan kadar air pada bahan. Setelah dilakukan proses ini terjadi pengurangan berat dari bahan, hal ini terjadi karena adanya kadar air yang hilang dari bahan. Dari hasil percobaan didapatkan bahwa kadar air pada pepaya lebih besar dengan perlakuan  Semakin lama waktu yang digunakan untuk proses tersebut maka semakin banyak kadar air yang hilang dari bahan. Pada percobaan yang dilakukan hal ini sudah sesuai dengan literatur dimana semakin lama waktu yang digunakan maka kadar air semakin menurun akibat adanya panas.

2.      Pengaruh Blanching Terhadap Tekstur

Proses blanching dapat memperbaiki tekstur terutama untuk bahan yang dikeringkan. Untuk tekstur bahan setelah proses blanching, semakin lama waktu yang dibutuhkan maka tekstur bahan menjadi lunak. Bahan yang lunak akan mempermudah tahap selanjutnya seperti filling, mempermudah proses pengisian. Proses Hot Water Blanching akan lebih melunakan bahan jika dibandingkan dengan steam blanching. Hal ini dikarenakan sebagaian besar air masuk kedalam bahan yang akan menyebabkan ikatan-ikatan antar partikel-partikel bahan menjadi semakin renggang sehingga daya tarik antar partikel akan lemah dan mengakibatkan tekstur menjadi lunak. Sekian lama pemanasan maka bahan semakin lunak sehingga terjadi over cooking maka dapat menyebabkan kerusakan pada tekstur. Oleh karena itu dalam melakukan proses blanching diperlukan pengukuran waktu yang digunakan. Lamanya proses blancing dapat ditentukan dari:

1.      Ukuran dan bentuk bahan,

2.      Tekstur,

3.      Konduktivitas panas (Praptiningsih, 1999)

Dari hasil percobaan yang dilakukan Hot Water Blanching lebih lunak dibanding Steam Blanching. Jadi yang lebih baik adalah perlakuan Steam Blanching.

3.      Pengaruh blanching terhadap rasio pengkerutan

Untuk tingkat pengkerutan yang terjadi pada bahan diakibatkan karena kadar air dalam bahan berkurang akibat adanya pemanasan. Semakin banyak kadar air yang hilang dalam bahan maka tingkat pengkrutan akan semakin besar. Berdasarkan pada hasil percobaan pada bahan pepaya dan kacang panjang rasio pengkerutannya yang besar pada steam blanching dibanding pada hot water blanching. Hot Water Blanching dan Steam Blanching lama waktu blanching maka rasio pengkerutan semakin besar. Menurut teori semakin lama rasio pengkrutan akan semakin rendah, hal ini dikarenakan bahan menyerap air dari lingkungan sehingga volume dari bahan meningkat dan rasio pengkrutan akan menurun. Sedangkan dalam Steam Blanching makin lama waktu blanching akan semakin tinggi rasio pengkerutan, hal ini dikarenakan bahan kehilangan banyak air karena adanya proses penguapan yang menyebabkan bahan menjadi berkerut.

4.      Pengaruh Blanching Terhadap Warna

Proses blancing juga dapat memperbaiki warna maupun mempertahankan warna. Bahan menjadi terlihat seperti lebih menarik dan segar, tetapi jika waktu yang digunakan berlebihan warna pada bahan akan pudar. Perubahan warna akan semakin pudar karena pigmen yang terkandung dalam bahan akan rusak. Terutama untuk Hot Water Blanching bahan dapat kehilangan komponen yang bersifat larut dalam air dan peka terhadap panas termasuk pigmen yang terkandung dalam bahan. Sedangkan untuk Steam Blanching juga dapat terjadi perubahan warna karena komponen yang peka terhadap panas tetapi tidak sebesar Hot Water Blanching. Berdasarkan hasil percobaan nilai warna pada pepaya dan kacang panjang semakin lama semakin cerah.

Berdasarkan pada hasil pengamatan dan percobaan yang telah dilakukan maka sulit untuk menentukan perlakuan mana dari proses blanching pada selang waktu yang paling baik dan paling menguntungkan. Tetapi jika proses pengolahan yang dilakukan untuk mempertahankan warna dan tekstur maka lebih baik jika menggunakan Steam Blanching. Sedangkan jika ingin mempertahankan tingkat pengkerutan yang kecil maka menggunakan Hot Water Blanching.

Untuk menghindari perubahan yang tidak diinginkan maka harus diperhatikan jenis bahan yang akan diblanching, lama proses, suhu yang digunakan dan sifat bahan yang digunakan. Apabila bahan yang digunakan mempunyai tekstur yang lunak maka sebaiknya suhu pada proses blanching tidak boleh terlalu tinggi, selain itu waktu untuk blanching waktu untuk blanching juga jangan terlalu lama. Hal ini untuk menghindari bahan yang laruit dalan air tidak hilang dan tidak terjadi perubahan warna dan tekstur.

III.                KESIMPULAN dan SARAN

3.1 Kesimpulan

Dari hasil pengamatan  dan pembahasan, maka dapat diambil kesimpulan sebagai berikut :

1.      Blanching merupakan salah satu tahap praproses pengolahan bahan pangan yang biasa dilakukan dalam proses pengalengan, pembekuan, pengeringan sayur dan buah-buahan.

2.      Blanching yang digunakan pada praktikum ini adalah Hot Water Blanching dan Steam Blanching. Hot Water Blanching menggunakan air panas sedangkan Steam Blanching menggunakan uap panas.

3.      Blanching dengan air panas dapat menyaebabkan kerusakan tekstur yang besar dan dapat melarutkan warna yang lebih banyak dibandingkan dengan blanching uap

4.      Hot Water Blanching lebih banyak menurunkan nilai gizi bahan yang bersifat larut dalam air dibanding Steam Blanching.l

5.      Stean Blanching dapat menyebabkan tingkat pengkerutan yang lebih besar dibandingkan dengan Hot Water Blanching

6.      Untuk mengurangi kerugian akibat blanching, maka diprlukan keseragaman perlakuan panas dan penekanan kehilangan komponen bahan, selain itu blanching yang digunakan harus disesuaikaan dengan sifat bahan.

3.2 Saran

Seharusnya asisten berada didekat praktikan atau selalu mendampingi sehingga kesalahan kesalahan dalam percobaan dapat dihindarkan.

Perlakuan blanching sebaiknya dilakukan dengan tepat baik suhu maupun waktu yang diperlukan agar kualitas nutrisi bahan pangan tetap terjaga.

DAFTAR PUSTAKA

Harris, Robert. 1989. Evaluasi Gizi Pada Pengolahan Bahan Pangan. ITB: Bandung.

Muchtadi, Tien R. 1997. Teknologi Proses Pengolahan Pangan.  Institut Pertanian Bogor: Bogor.

Praptiningsih, Yulia dkk. 1999. Buku Ajar Teknologi Pengolahan. Jember: Universitas Jember.

Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama: Jakarta.

Yulia. 2002. Teknologi Pengolahan. Jember: Universitas Jember.

keduabelas

malam ini masih saja seperti malam sebelumnya,
hanya ditemani hape yang tak sepi, laptop yang masih saja mini dan [untungnya] ada tivi yang lagi tayang indonesian idol .
yeeeyyy!
yah masih patut disukuri lah meskipun gak ada temen ngobrol tapi masih ada saksi biru yang bisa ''dengarkan curhatku" hoho...
awal pembukaan sandy tampil,
kedua jagoanku NON DERA :) yang bawain lagunya agnes [ku bukan milikmu lagi]
ketiga si gendut rio
keempat sean
kelima yoda
keenam kak DION.. so swiiiiiit juga
ketujuh regina
kedelapan kakak cakep FEBRI yang bikin spekta..
dan terakhir kakak cantik ROSA, yang juga masih jagoanku :)
yang setelah ini masih perform dengan gaya aa boy band ato girl band indonesia [masi penasaran]

setelah ini tidur mungkin,
hape pun sudah tak memunculkan deringnya
padahal masih berharap simbol itu muncul sesaat buat mengucapkan slamat tidur
hoho #ngarepp