Lipid merupakan sekumpulan senyawa
biomolekul yang dapat larut dalam pelarut-pelarut organik nonpolar seperti
kloroform, eter, benzene, aseton, dan petroleum eter (Lehninger 1982). Lipid
dapat digolongkan dalam beberapa kelompok berdasarkan komponen dasar pembentuk
lipid, sumber penghasil lipid, kandungan asam lemak, dan sifat-sifat kimia dari
lipid seperti sifat dapat tidaknya dilakukan penyabunan. Berdasarkan komponen
dasarnya, lipid dikelompokkan menjadi lipid sederhana (simple lipid), lipid
majemuk (compound lipid), dan lipid turunan (derived lipid). Lipid sederhana
mengandung asam-asam lemak yang sama sebagai penyusunnya dan
tidak dapat disabunkan, sedangkan lipid majemuk atau campuran mengandung dua
atau tiga jenis asam lemak yang berbeda dan dapat disabunkan.
Berdasarkan jumlah ikatan atom C, asam
lemak dibedakan kedalam rantai asam lemak dengan ikatan atom C tunggal yang
disebut asam lemak jenuh (saturated) dan rantai asam lemak dengan satu atau
lebih ikatan rangkap yang disebut asam lemak tidak jenuh (unsaturated). Ikatan
rangkap mempunyai sifat struktur yang tidak stabil dan kaku (rigit) sehingga di
dalam larutan dapat membuat dua isomer, yaitu cis dan trans. Pada umumnya lipid
yang mengandung asam lemak jenuh bersifat padat yang sering disebut lemak,
sedangkan lipid yang mengandung asam lemak tidak jenuh bersifat cair pada suhu
kamar dan disebut minyak.
Lipid akan terhidrolisis jika dilarutkan
dalam asam atau basa, air, dan enzim lipase. Hidrolisis lipid oleh asam akan
menghasilkan gliserol dan asam-asam lemak penyusunnya. Hidrolisis lipid oleh
basa kuat (KOH atau NaOH) akan menghasilkan campuran sabun K+ atau Na+ dan
gliserol. Proses hidrolisis ini disebut penyabunan atau saponifikasi.
Hidrolisis oleh air akan terjadi jika lemak/minyak dipanaskan dengan air pada
suhu 180ยบ C dan tekanan 10 atm, kemudian akan terhidrolisis menjadi gliserol
dan asam-asam lemak. Gliserol larut dalam air, sedangkan asam lemak terapung di
atas air (Lehninger 1982)
Hidrogenasi pada lipid akan terjadi jika
minyak yang mengandung asam-asam lemak tidak jenuh dengan katalis serbuk Ni
dapat mengadisi hidrogen sehingga berubah menjadi lemak padat. Proses ini
digunakan untuk membuat mentega tiruan atau margarin. Lipid dengan bagian utama asam lemak tidak jenuh dapat
diubah secara kimia
menjadi lemak padat oleh proses hidrogenasi sebagian ikatan gandanya. Jika terkena udara bebas, lipid yang mengandung asam lemak
tidak jenuh cenderung mengalami autooksidasi. Molekul oksigen dalam udara dapat bereaksi dengan
asam lemak, sehingga
memutuskan ikatan gandanya menjadi ikatan tunggal. Hal ini menyebabkan minyak mengalami ketengikan.
Kelas lipid yang
lain adalah steroid dan terpen. Steroid merupakan molekul kompleks yang larut di dalam lemak dengan empat cincin
yang saling bergabung. Steroid yang paling banyak adalah sterol yang merupakan steroid alkohol.
Kolesterol adalah sterol
utama pada jaringan hewan. Kolesterol dan senyawa turunan esternya, dengan asam lemaknya yang berantai panjang adalah komponen
penting dari plasma lipoprotein (Florkin
1962).
Berdasarkan uji kelarutan dapat
diketahui bahwa minyak kelapa, lemak hewan, margarin, dan asam stearat hanya
larut dalam pelarut eter dan kloroform. Sementara itu, mentega dapat larut
dalam pelarut eter, kloroform, alkohol panas, dan asam encer, sedangkan
gliserol dapat larut dalam pelarut alkohol panas, alkohol dingin, alkali, dan
asam encer. Hal ini menunjukkan bahwa hampir semua lemak yang diujikan, kecuali
gliserol, dapat larut dalam eter dan kloroform. Adanya ekor hidrokarbon panjang
yang bersifat nonpolar menyebabkan lemak bersifat nonpolar. Oleh karena itu,
lemak dapat larut dalam pelarut nonpolar seperti eter dan kloroform.
Secara umum, lipid tidak dapat larut dalam air yang
bersifat polar, melainkan dapat terdispersi membentuk misel. Selain itu,
gliserol juga dapat larut dalam alkali dan asam encer. Hal
ini disebabkan adanya proses penyabunan. Alkali dan asam encer dapat mengubah
asam lemak menjadi sabun yang berupa garam asam lemak. Selain bergantung pada
kepolaran pelarut, kelarutan lipid juga bergantung pada panjang rantai
hidrokarbon yang dikandungnya. Semakin panjang rantai, kelarutannya akan semakin
berkurang (Lehninger 1982).
Pada hasil uji akrolein, gliserol dalam
bentuk bebas atau yang terdapat dalam lemak/minyak akan mengalami dehidrasi
membentuk aldehid akrilat atau akrolein. Senyawa
pendehidrasi dalam uji ini adalah KHSO4 yang menarik
molekul air dari gliserol. Hasil uji akrolein menunjukkan bahwa semua bahan
yang diuji kecuali pati memberikan bau yang tajam yang
diidentifikasi oleh praktikan sebagai bau akrolein. Hal ini ditandai
dengan adanya asap putih ketika lipid dipanaskan diatas pembakar gas. Saat
pembakaran, timbul bau agak apek. Bila mengalami dehidrasi, gliserol bebas atau
gliserol yang terdapat dalam lipid dapat membentuk aldehid akrilat atau akrolein yang
menimbulkan bau ketika dipanaskan (Girindra 1988). Oleh karena itu, dapat diketahui
bahwa terdapat gliserol di dalam lipid yang diuji.
Trigliserida yang mengandung asam lemak
yang mempunyai ikatan rangkap dapat diadisi oleh golongan halogen.
Pada uji ketidakjenuhan, pereaksi iod huble akan
mengoksidasi asam lemak yang mempunyai ikatan rangkap pada molekulnya menjadi
berikatan tunggal. Warna merah muda yang hilang selama reaksi menunjukkan
bahwa asam lemak tak jenuh telah mereduksi pereaksi iod huble. Berdasarkan
hasil dalam tabel 3 diketahui minyak kelapa, mentega, dan margarin menghasilkan
hasil positif ketika diuji dengan uji ketidakjenuhan. Sementara itu, minyak kelapa
tengik, dan lemak hewan menghasilkan hasil negatif. Berdasarkan data dapat
diketahui bahwa minyak kelapa, mentega, dan margarin mengandung lemak tak jenuh,
sedangkan minyak kelapa tengik, dan lemak hewan mengandung lemak jenuh.
Pada dasarnya minyak kelapa merupakan lemak tak jenuh. Ketengikan disebabkan oleh
adanya reaksi antara molekul oksigen dengan asam lemak berikatan ganda. Oleh
karena itu, minyak kelapa tengik menghasilkan hasil negatif ketika diuji
dengan uji
ketengikan.
Ketengikan pada kebanyakan lemak atau minyak menunjukkan bahwa
kebanyakan golongan trigliserida tersebut telah teroksidasi oleh oksigen dalam
udara bebas. Pada uji ketengikan, warna merah muda menunjukkan bahwa bahan
tersebut tengik. Warna merah muda dihasilkan dari reaksi antara floroglusinol
dengan molekul oksigen yang mengoksidasi lemak/minyak tersebut. Berdasarkan
tabel dapat diketahui minyak kelapa tengik, minyak kelapa dan lemak hewan
menghasilkan hasil yang positif ketika diuji dengan uji ketengikan. Hal ini
dibuktikan dengan adanya perubahan warna kertas saring menjad ungu, kuning
oranye dan kemerahan. Sementara itu mentega menghasilkan hasil negatif yang
ditunjukkan dengan tidak adanya perubahan warna kertas saring. Perubahan warna
dapat terjadi akibat penambahan floroglusinol. Senyawa ini dapat menentukan
jumlah karbonil. Karbonil dapat bereaksi dengan floroglusinol dan menyebabkan
kertas berwarna merah muda (Winarno 1973). Ketengikan dapat terjadi bila
triasilgliserol yang mengandung asam lemak tak jenuh mengalami proses oksidasi.
Bila terkena udara, asam lemak tak jenuh cenderung mengalami autooksidasi.
Molekul oksigen dapat bereaksi dengan asam lemak berikatan ganda dan
menghasilkan produk kompleks yang menyebabkan timbulnya rasa dan bau meyimpang
pada lemak (Lehninger 1982). Hal-hal yang mempengaruhi ketengikan ini adalah
proses penyimpanan bahan uji yang cukup lama dan kurang tertutup, sehingga
berinteraksi dengan udara bebas yang menyebabkannya menjadi tengik.
Berdasarkan uji kolesterol dengan uji Salkowski dan uji
Lieberman-Buchard, diketahui menghasilkan hasil yang positif. Hal ini
dibuktikan dengan berubahnya warna lapisan atas menjadi merah dan lapisan bawah
menjadi kehijauan pada uji Salkowski. Sementara itu dengan uji
Lieberman-Buchard menghasilkan perubahan warna lapisan atas menjadi hijau dan lapisan
bawah menjadi merah. Uji Lieberman- Buchard seringkali digunakan bersamaan
dengan uji Salkowski untuk uji kuantitatif kadar kolesterol. Penambahan asam
asetat anhidrat pada uji Lieberman-Buchard dimaksudkan untuk mencairkan asam
sulfat (Cook 1958). Penggunaan asetat anhidrat dapat diganti dengan asam asetat, etil asetat, atau
butanol. Dalam uji Salkowaki dan Lieberman-Buchard, steroid diubah
menjadi hidrokarbon polimer tak jenuh. Perlakuan kolesterol dalam kloroform
dengan penambahan asam sulfat dapat menambahkan substansi air membentuk
bikolestadienil. Senyawa ini dapat merupakan campuran dari
3,3¶-biskolesta-3,5-dienil dan 3,3¶-biskolesta-2,4-dienil (Cook 1958).
Sejak lama orang telah mengetahui bahwa
batu empedu terdiri sebagian besar alkohol yang berwujud kristal putih yang
disebut kolesterol, berasal dari bahasa Yunani Chole
"empedu" dan stereos "padat. Penyelidikan-penyelidikan
menunjukkan bahwa kolesterol
mempunyai rumus molekul C27H46O dan mengandung sebuah ikatan rangkap.
Struktur kolesterol sesungguhnya ditentukan berdasarkan reaksi dehidrogenasi
oleh selenium yang menghasilkan hidrokarbon Diels dan berdasarkan hasil analisis
sinar X selanjutnya kolesterol telah disintesis pada tahun 1952 sebagai hasil karya
Woodward dari Amerika Serikat dan pada tahun 1953 oleh Robinson dad Inggeris.
Molekul kosleterol terdiri atas tiga
lingkar enam tersusun seperti dalarn fenantren dan terlebur dalam suatu
lingkar lima, Hidrokarbon tetrasiklik jenuh, yang mempunyai sistem
lingkar lima, hidrokarbon tetrasiklik jenuh, yang mempunyai sistem lingkar
demikian dan terdiri atas 17 atom karbon, disebut 1,2 siklopentenoperhidrofenantren,
kerangka ini sekalius merupakan ciri khusus yang membedakan
steroid dengan senyawa organik bahan
alam lainnya.
Kolesterol merupakan steroida penting,
bukan saja karena merupakan komponen membran tetapi juga karena
merupakan pelopor biosintetik umum untuk steroid lain
termasuk hormon steroida dan garam empedu. Kolesterol berlimpah dalam otak dan
jaringan saraf lainnya, dengan mencerminkan pentingnya fungsi membran di dalam
janingan-jaringan ini. Sebagai lipida membran kolesterol terdapat di dalam membran
sel organisme tingkat tinggi, tetapi tidak terdapat di dalam membrane -
membran bakteri dan mitokondria.
Cook RP. 1958.C holesterol C hemistry: Bioc hemistry and Pat hology. New York:
Academic Press
Inc
Florkin M dan
Stotz EH. 1963.Comprehensive Biochemistry Volume 6: Lipids and
Proteins. Elsevier
publishing company: New York
Girindra A, dkk. 1988. Penuntun Praktikum Biokimia. IPB Press: Bogor
Jain JL, Jain S,
dan Jain N. 2005. Fundamentals of Biochemistry. S. Chand & Co:
New Delhi
Lehninger. 1982. Dasar-dasar
Biokimia. Edisi ke-1.
Thenawidjaya M, penerjemah;
Jakarta:
Erlangga. Terjemahan dari: Principles of Bioch emistry
Winarno F. 1973. Teknologi Pangan. Bogor: IPB Press.
Lipid adalah zat organik
yang sangat hidrofobik yang berarti bahwa zat – zat tersebut sangat sukar atau
sama sekali tidak larut dalam air. Di dalam sel terdapat bermacam jenis lipid
tiogari tetapi kita akan memusatkan perhatian kita pada tiga golongan yaitu
lemak, fosfolid, dan steroid. Molekul lemak terdiri atas empat bagian : satu
molekul gliserol dan tiga molekul asam lemak. Tiap asam lemak terdiri atas
rantai hidrokarbon dengan gugus karboksil di ujungnya. Molekul gliserol
mempunyai tiga gugus hidroksil (-OH) dan tiap gugus hidroksil ini dapat
mengadakan interaksi dengan gugus karboksil asam lemak (Willey, 2000).
Lemak dan minyak adalah trigliserida atau triasilgliserol, kedua istilah ini berarti “triester (dari) gliserol”. Perbedaan antara suatu lemak dan suatu minyak bersifat sebarang: pada temperature kamar lemak berbentuk padat dan minyak bersifat cair. Sebagian besar gliserida pada hewan adalah berupa lemak, sedangkan gliserida dalam tumbuhan cenderung berupa minyak, karena itu biasa terdengar ungkapan lemak hewani (lemak babi, lemak sapi) dan minyak nabati (minyak jagung, minyak bunga matahari) (Fessenden dan Fessenden, 1999).
Lemak merupakan komponen utama dari membran sistem kehidupan. Dua tipe lemak yang dapat tersaponifikasi dalam membran memiliki suatu gugusan fosfat dalam strukturnya dan dengan demikian disebut sebagai fosfolipid. Salah satu jenis yang memilki gliserol sebagai senyawa induk (fosfogliserida) dan yang lain memilki sfingosin(sfingolipid) (Armstrong, 1995).
Seperti karbohidrat, lipid juga tesusun dari atom atom karbon, hidrogen, dan oksigen tatapi lemak selalu memiliki porsi asam hifrogrn yang lebih banyak dibanding pada molekul karbohidrat. Lemak disintesis dari gliserol dan asam – asam lemak Di dalam sel glisrol disintesis dari glukosa . Asam lemak yang palinmg sederhana adalah asam asetat. Gugus asam lemak (-COOH) merupakan ciri dari molekul asam –asam organik (Lakitan, 2004).
Pengertian Lipid atau lemak secara umum ialah kelompok zat atau organik yang jika disentuh dengan ujung – ujung jari akan terasa berlemak. Tidak zat atau senyawa yang berlemak dibicarakan di dalam biokimia. Ada kelompok senyawa berlemak yang tidak berfungsi biologi yaitu kelompok lipid petrol oli mesin, oli pelumas, dan gemuk mesin. Kelompok petrol tersebut akan dibicarakan biokimia (Hawab, 2005).
Lemak dan minyak adalah trigliserida atau triasilgliserol, kedua istilah ini berarti “triester (dari) gliserol”. Perbedaan antara suatu lemak dan suatu minyak bersifat sebarang: pada temperature kamar lemak berbentuk padat dan minyak bersifat cair. Sebagian besar gliserida pada hewan adalah berupa lemak, sedangkan gliserida dalam tumbuhan cenderung berupa minyak, karena itu biasa terdengar ungkapan lemak hewani (lemak babi, lemak sapi) dan minyak nabati (minyak jagung, minyak bunga matahari) (Fessenden dan Fessenden, 1999).
Lemak merupakan komponen utama dari membran sistem kehidupan. Dua tipe lemak yang dapat tersaponifikasi dalam membran memiliki suatu gugusan fosfat dalam strukturnya dan dengan demikian disebut sebagai fosfolipid. Salah satu jenis yang memilki gliserol sebagai senyawa induk (fosfogliserida) dan yang lain memilki sfingosin(sfingolipid) (Armstrong, 1995).
Seperti karbohidrat, lipid juga tesusun dari atom atom karbon, hidrogen, dan oksigen tatapi lemak selalu memiliki porsi asam hifrogrn yang lebih banyak dibanding pada molekul karbohidrat. Lemak disintesis dari gliserol dan asam – asam lemak Di dalam sel glisrol disintesis dari glukosa . Asam lemak yang palinmg sederhana adalah asam asetat. Gugus asam lemak (-COOH) merupakan ciri dari molekul asam –asam organik (Lakitan, 2004).
Pengertian Lipid atau lemak secara umum ialah kelompok zat atau organik yang jika disentuh dengan ujung – ujung jari akan terasa berlemak. Tidak zat atau senyawa yang berlemak dibicarakan di dalam biokimia. Ada kelompok senyawa berlemak yang tidak berfungsi biologi yaitu kelompok lipid petrol oli mesin, oli pelumas, dan gemuk mesin. Kelompok petrol tersebut akan dibicarakan biokimia (Hawab, 2005).
TINJAUAN PUSTAKA
Lemak dicirikan dengan ketidaklarutannya didalam air dan kelarutannya di dalam pelarut organik, benda fisik, yang merefleksikan hidrophobiknya, hidrokarbon alami. Lipid meliputi senyawa – senyawa heterogen, termasuk lemak dan minyak. Klasifikasi Lipida dapat dilakukan sebagai berikut :
a. Lipid sederhana
b. Lipid Majemuk
c. Lipid Turunan
(Conn and Stumpf, 1963).
Ciri khusus dari zat atau senyawa lipid ialah tidak larut dalam air, tetapi dalam pelarut – pelarut lemak, yaitu cairan pelarut nonpolar seperti alkohol, khloro eter, aseton, dan sebagainya. Sifat lipid yang tidak larut dalam air mengakui kurang menarik untuk diteliti karena selain nilai ekonomi pelarut lipid tersebut juga ada sifat fisik lain yang tidak menguntungkan yaitu mudah terbakar. Sifat lipid sukar dimurnikan atau dikristalkan walaupun biomolekul lipid tidak sesukar atau serumit karbohidrat atau protein (Hawab, 2005).
Istilah Lipida meliputi senyawa – senyawa heterogen termasuk lemak dan minyak umum dikenal di dalam makanan, malam, fosfolipida, sterol, dan ikatana lain sejenis terdapat di dalam makana dan tubuh manusia. Lipida mempunyai sifat yang sama larut dalam pelarut nonpolar, seperti etanol, eter, kloroform dan benzena. Klasifikasi lipida yang penting dalam ilmu gizi menurut komposisi kimia adalah sebagai berikut :
a. Lipid sederhana
1. Lemak netral = monogliserida, digliserida dan trigliserida (ester asam lemak dengan gliserol).
2. Ester asam lemak dengan alcohol berberat molekul tinggi
b. Lipid majemuk
1. Fosfolipida
2. Lipoprotein
c. Lipid turunan
1. Asam lemak
2. Sterol
(Almatsier, 2001).
Lipid sederhana dapat dibagi 2 golongan yaitu ester lemak dan gliserol dan ester asam lemak. Lipid majemuk berupa ester asam lemak dengan alcohol yang mengandung gugus contohnya fosfolipida, serebrosida (glikolipida0, sulfolipida, aminolipida, protein. Lipid Turunan merupakan hasil hidrolisis kelompok yang telah disebut terdahulu. Termasuk kedalam golongan ini ialah asam lemak, gliserol, steroid, alkohol, aldehida, dan keton. Asam lemak merupakan senyawa pembangun berbagai lipida, termasuk lipida sederhana, fosfogliserida, glikolipida, ester kolesterol, lilin, dan lain – lain. Telah diisolasi lebih dari 70 macam asam lemak dari berbagai sel dan jaringan. Semuanya berupa rantai hidrokarbon dengan ujungnya berupa gugus karboksil. Rantai ini bisa jenuh atau bisa juga mengandung ikatan rangkap (Girindra, 1993).
Fosfolipida terdapat dalam tiap sel hidup, dibentuk di dalam hati dan menempati urutan ke 2 kandungan lipida dalam tubuh. Fosfolipida merupakan trigliserida di mana asam lemak pada posisi karbon ketiga ditempati oleh gugus fosfta dan gugus basa mengandung nitrogen. Gugus basa pada fosfolipida menentukan nama fosfolipida tersebut. Sebagai contoh, fosfatidikolin (lesitin) mempunyai gugus kolin, sedangkan fosfatidilserin mempunyai gugus serin sebagai gugus basanya(Fessenden and Fessenden, 1999).
Lipid adalah bentuk yang digunakan untuk menggambarkan kelompok yang besar dan substansi besar yang merupakan kelas dari komponen jaringan dan pentingsebagai bahan makanan. Walaupun kita termasuk komponen grup yang cukup tidak berhubungan di strukturnya, waalaupun begitu mereka melakukan bersama karena mereka memiliki beberapa karakteristik kelarutan (Harrow and Mazur, 1964).
Salah satu kelas dari lipid adalah – saponifikasi lipid – terdiri dari komponen yang molekulnya memiliki satu atau lebih grup yang dapat menghidrolisis atau saponifikasi. Sejumlah famili di kelas ini, termasuk lilin, fosfolipid, dan glikolipid. Kelas lipid yang lain – nonsaponifikasi lipid – kekurangan grup yang dapat menghidrolisis atau saponifikasi. Steroid termasuk banyak hormon sex di kelas ini (Wiley and Sons, 1983).
Lemak dicirikan dengan ketidaklarutannya didalam air dan kelarutannya di dalam pelarut organik, benda fisik, yang merefleksikan hidrophobiknya, hidrokarbon alami. Lipid meliputi senyawa – senyawa heterogen, termasuk lemak dan minyak. Klasifikasi Lipida dapat dilakukan sebagai berikut :
a. Lipid sederhana
b. Lipid Majemuk
c. Lipid Turunan
(Conn and Stumpf, 1963).
Ciri khusus dari zat atau senyawa lipid ialah tidak larut dalam air, tetapi dalam pelarut – pelarut lemak, yaitu cairan pelarut nonpolar seperti alkohol, khloro eter, aseton, dan sebagainya. Sifat lipid yang tidak larut dalam air mengakui kurang menarik untuk diteliti karena selain nilai ekonomi pelarut lipid tersebut juga ada sifat fisik lain yang tidak menguntungkan yaitu mudah terbakar. Sifat lipid sukar dimurnikan atau dikristalkan walaupun biomolekul lipid tidak sesukar atau serumit karbohidrat atau protein (Hawab, 2005).
Istilah Lipida meliputi senyawa – senyawa heterogen termasuk lemak dan minyak umum dikenal di dalam makanan, malam, fosfolipida, sterol, dan ikatana lain sejenis terdapat di dalam makana dan tubuh manusia. Lipida mempunyai sifat yang sama larut dalam pelarut nonpolar, seperti etanol, eter, kloroform dan benzena. Klasifikasi lipida yang penting dalam ilmu gizi menurut komposisi kimia adalah sebagai berikut :
a. Lipid sederhana
1. Lemak netral = monogliserida, digliserida dan trigliserida (ester asam lemak dengan gliserol).
2. Ester asam lemak dengan alcohol berberat molekul tinggi
b. Lipid majemuk
1. Fosfolipida
2. Lipoprotein
c. Lipid turunan
1. Asam lemak
2. Sterol
(Almatsier, 2001).
Lipid sederhana dapat dibagi 2 golongan yaitu ester lemak dan gliserol dan ester asam lemak. Lipid majemuk berupa ester asam lemak dengan alcohol yang mengandung gugus contohnya fosfolipida, serebrosida (glikolipida0, sulfolipida, aminolipida, protein. Lipid Turunan merupakan hasil hidrolisis kelompok yang telah disebut terdahulu. Termasuk kedalam golongan ini ialah asam lemak, gliserol, steroid, alkohol, aldehida, dan keton. Asam lemak merupakan senyawa pembangun berbagai lipida, termasuk lipida sederhana, fosfogliserida, glikolipida, ester kolesterol, lilin, dan lain – lain. Telah diisolasi lebih dari 70 macam asam lemak dari berbagai sel dan jaringan. Semuanya berupa rantai hidrokarbon dengan ujungnya berupa gugus karboksil. Rantai ini bisa jenuh atau bisa juga mengandung ikatan rangkap (Girindra, 1993).
Fosfolipida terdapat dalam tiap sel hidup, dibentuk di dalam hati dan menempati urutan ke 2 kandungan lipida dalam tubuh. Fosfolipida merupakan trigliserida di mana asam lemak pada posisi karbon ketiga ditempati oleh gugus fosfta dan gugus basa mengandung nitrogen. Gugus basa pada fosfolipida menentukan nama fosfolipida tersebut. Sebagai contoh, fosfatidikolin (lesitin) mempunyai gugus kolin, sedangkan fosfatidilserin mempunyai gugus serin sebagai gugus basanya(Fessenden and Fessenden, 1999).
Lipid adalah bentuk yang digunakan untuk menggambarkan kelompok yang besar dan substansi besar yang merupakan kelas dari komponen jaringan dan pentingsebagai bahan makanan. Walaupun kita termasuk komponen grup yang cukup tidak berhubungan di strukturnya, waalaupun begitu mereka melakukan bersama karena mereka memiliki beberapa karakteristik kelarutan (Harrow and Mazur, 1964).
Salah satu kelas dari lipid adalah – saponifikasi lipid – terdiri dari komponen yang molekulnya memiliki satu atau lebih grup yang dapat menghidrolisis atau saponifikasi. Sejumlah famili di kelas ini, termasuk lilin, fosfolipid, dan glikolipid. Kelas lipid yang lain – nonsaponifikasi lipid – kekurangan grup yang dapat menghidrolisis atau saponifikasi. Steroid termasuk banyak hormon sex di kelas ini (Wiley and Sons, 1983).
DAFTAR PUSTAKA
Almatsier, J. 2001. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Armstrong, F. B. 1995. Biokimia edisi ketiga. Penerbit Buku Kedokteran.
Conn, E. C and P.K. Stumpf. 1963. Biochemistry. John Willey and sons Inc. Sidney
Fessenden, J. R. and Fessenden, J. S. 1998. Kimia Organik Jilid II. Erlangga. Jakarta.
Girindra, A. 1993. BIOKIMIA 1. Penerbit Gramedia. Jakarta
Harrow, B. and Mazor, A. 1964. Biochemistry eight edition. W.B.SoUNDERS Camp. London
Hawab, H.M. 2005. Pengantar Biokimia. Edisi Revisi. Bayumedia. Medan.
Lakitan, B. 2004. Dasar – dasar Fisiologi Tumbuhan. PT.Raja Grafindo Persada. Jakarta.
Tjitrosomo, H. S. S. 1990. Botani Umum 2. Penerbit Angkasa. Bandung
Willey, J. and sons. 1983. Elements of general and Biological Chemistry Seventh edition. New York.
Almatsier, J. 2001. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Armstrong, F. B. 1995. Biokimia edisi ketiga. Penerbit Buku Kedokteran.
Conn, E. C and P.K. Stumpf. 1963. Biochemistry. John Willey and sons Inc. Sidney
Fessenden, J. R. and Fessenden, J. S. 1998. Kimia Organik Jilid II. Erlangga. Jakarta.
Girindra, A. 1993. BIOKIMIA 1. Penerbit Gramedia. Jakarta
Harrow, B. and Mazor, A. 1964. Biochemistry eight edition. W.B.SoUNDERS Camp. London
Hawab, H.M. 2005. Pengantar Biokimia. Edisi Revisi. Bayumedia. Medan.
Lakitan, B. 2004. Dasar – dasar Fisiologi Tumbuhan. PT.Raja Grafindo Persada. Jakarta.
Tjitrosomo, H. S. S. 1990. Botani Umum 2. Penerbit Angkasa. Bandung
Willey, J. and sons. 1983. Elements of general and Biological Chemistry Seventh edition. New York.
Sifat fisik
rantai asam lemak didapatkan bahwa asam lemak jenuh mempunyai rantai karbon pendek seperti asam butirat dan kaproat yangmempunyai titik lebur rendah, ini berarti bahwa kedua asam ini berupa zat cair pada suhu kamar sedangkan makin panjang rantai karbon menunjukkanmakin tinggi titik leburnya. Asam palmitat dan stearat berupa zat padat padasuhu kamar, cair pada suhu kamar sedangkan makin panjang rantai karbon menunjukkanmakin tinggi titik leburnya. Asam palmitat dan stearat berupa zat padat padasuhu kamar.
Jenis Ikatan Jenuh dan Tidak Jenuh dari Lipid
Asam lemak tidak jenuh mempunyai titik lebur rendah. Asam
oleatmempunyai rantai karbon sama panjang dengan asam stearat, tetapi pada suhukamar asam oleat berupa zat cair. Makin banyak
ikatan rangkap, makinrendah titik
leburnya, ini dapat dilihat pada pada titik lebur asam linoleatyang
lebih rendah dari titik lebur asam oleat.Asam
butirat larut dalam air. Kelarutan asam lemak dalam air berkurangdengan
bertambah panjangnya rantai karbon. Asam kaproat larut sedikitdalam air,
sedangkan asam palmitat, stearat, oleat dan linoleat tidak larutdalam
air. Asam linoleat mempunyai kelarutan dalam air sangat kecil.
2. Sifat KimiaAsam lemak adalah asam lemah, jika
larut dalam air molekul asam lemak akan terionisasi sebagian dan
melepaskan ion H+. Dalam hal ini pH larutanbergantung pada konstanta keasaman dan derajat
ionisasi masing-masingasam lemak. pH untuk asam lemak dan ionisasinya,
umumnya dapatdigambarkan sebagai berikut :R – COOH⇄R – COO-+ H+
[
RCOO- ]
pH = pKa + log ---------------
[
RCOOH ]
Apabila [ RCOO-] = [ RCOOH ],
maka pada keadaan ini
pH = pKa
asam lemak dapat bereaksi
dengan basa, membentuk garam
R – COOH + NaOH→R – COONa + H2O
Garam natium atau kalium yang
dihasilkan oleh asam lemak dapat larut dalamair
dan dikenal sebagai sabun. Molekul sabun terdiri atas rantai hidrokarbondengan
gugus – COO- pada ujungnya. Bagian hidrokarbon bersifat hidrofobik artinya tidak suka air atau tidak mudah larut
dalam air, sedangkan gugus– COO- bersifat hidrofobik dapat larut dalam
air.Dari dua bagian di atas, maka molekul sabun tidak sepenuhnya larut dalam
air tetapi membentuk misel. Sebagai
bahan pembersih kotoran, sabun dapatmengemulsikan
lemak (fungsi emulgator). Bagian hidrofobik molekul sabunakan masuk ke dalam
lemak, sedangkan ujung yang bermuatan negatif di bagian luar. Dengan adanya gaya
tolak antara muatan listrik negatif, makakotoran akan terpecah menjadi partikel
kecil dan membentuk emulsi, dengan demikian kotoran dapat terlepas dari kain
dll.
EKSTRAKSI
LEMAK KASAR MENGGUNAKAN SOXHLET EXTRACTOR
PRINSIP
SOXHLET
Prinsip soxhlet ialah ekstraksi
menggunakan pelarut yang selalu baru yang umumnya sehingga terjadi ekstraksi
kontiyu dengan jumlah pelarut konstan dengan adanya pendingin balik.
Soklet terdiri dari:
- pengaduk / granul anti-bumping
- still pot (wadah penyuling)
- Bypass sidearm
- thimble selulosa
- extraction liquid
- Syphon arm inlet
- Syphon arm outlet
- Expansion adapter
- Condenser (pendingin)
10. Cooling water in
11. Cooling water out
Bahan yang akan diekstraksi ialah
jagung, dedak, tepung ikan, pelet. Penentuan kadar lemak dengan pelarut
organik, selain lemak juga terikut Fosfolipida, Sterol, Asam lemak bebas,
Karotenoid, dan Pigmen yang lain . Karena itu hasil ekstraksinya disebut Lemak
kasar .
MEKANISME
KERJA
Sampel yang sudah dihaluskan,
ditimbang 5-10 gram dan kemudian dibungkus atau ditempatkan dalam “Thimble”
(selongsong tempat sampel) , di atas sample ditutup dengan kapas.
Pelarut yang digunakan adalah
Petroleum Spiritus dengan titik didih 60 – 80°C. Selanjutnya labu kosong diisi
butir batu didih. Fungsi batu didih ialah untuk meratakan panas. Setelah
dikeringkan dan didinginkan, labu diisi dengan Petroleum Spirit 60 – 80°C
sebanyak 175 ml. Digunakan petroleum spiritus karena kelarutan lemak pada
pelarut organik.
Thimble yang sudah terisi sampel
dimasukan ke dalam soxhlet . Soxhlet disambungkan dengan labu dan ditempatkan
pada alat pemanas listrik serta kondensor . Alat pendingin disambungkan dengan
soxhlet. Air untuk pendingin dijalankan dan alat ekstraksi lemak
mulai dipanaskan .
Ketika pelarut dididihkan, uapnya
naik melewati soklet menuju ke pipa pendingin. Air dingin yang dialirkan
melewati bagian luar kondenser mengembunkan uap pelarut sehingga kembali ke
fase cair, kemudian menetes ke thimble. Pelarut melarutkan lemak dalam thimble,
larutan sari ini terkumpul dalam thimble dan bila volumenya telah mencukupi, sari
akan dialirkan lewat sifon menuju labu. Proses dari pengembunan hingga
pengaliran disebut sebagai refluks. Proses ekstraksi lemak kasar dilakukan
selama 6 jam.
Setelah proses ekstraksi selesai,
pelarut dan lemak dipisahkan melalui proses penyulingan dan dikeringkan.
DASAR
PEMILIHAN METODE, KEUNTUNGAN DAN KERUGIAN METODE SOXHLET
Metode soxhlet ini dipilih karena
pelarut yang digunakan lebih sedikit (efesiensi bahan) dan larutan sari yang
dialirkan melalui sifon tetap tinggal dalam labu, sehingga pelarut yang
digunakan untuk mengekstrak sampel selalu baru dan meningkatkan laju ekstraksi.
Waktu yang digunakan lebih cepat.
Kerugian metode ini ialah pelarut
yang digunakan harus mudah menguap dan hanya digunakan untuk ekstraksi
senyawa yang tahan panas.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim, 2008, http://commons.wikimedia.org/wiki/Image:Soxhlet_Extractor.jpg
diakses tanggal 20 Agustus 2008
Anonim, 2008, http://whale.wheelock.edu/bwcontaminants/analysis.html
diakses tanggal 20 Agustus 2008
Darmasih,
1997, peternakan.litbang.deptan.go.id/user/ptek97-24.pdf, diakses tanggal 20
Agustus 2008
APAKAH GLISEROL DAPAT LARUT DALAM SODIUM POSFAT?
BalasHapusMOHON PENJELASANNYA MBAK...